2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在烹饪过程中，以下哪种传热方式主要通过液体或气体的流动实现热量传递？

A．传导

B．辐射

C．对流

D．蒸发

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种操作？

A．大火快煮

B．小火慢炖并及时撇去浮沫

C．加入淀粉水增稠

D．频繁搅拌

3、以下哪种食材最适合用于制作“油拔丝”菜肴？

A．豆腐

B．土豆

C．鸡肉

D．鱼肉

4、下列哪项是中式热菜“滑炒”的典型特征？

A．原料先煮熟再炒

B．原料上浆后低温滑油，快速翻炒

C．使用大量水长时间炖煮

D．先炸至金黄再调味

5、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥增香，属于“辛香料”？

A．白糖

B．酱油

C．八角

D．味精

6、在食品营养学中，鸡蛋中的蛋白质被称为“完全蛋白质”，其主要原因是？

A．含热量高

B．含有全部必需氨基酸且比例适宜

C．易于消化吸收

D．价格便宜

7、以下哪项是食品安全“交叉污染”的典型表现？

A．食物长时间暴露在空气中

B．生肉与熟食共用砧板

C．使用过期调味品

D．烹饪温度未达70℃

8、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细长条状，用于凉拌或配菜？

A．劈

B．剞

C．切丝

D．剁

9、在面点制作中，发酵面团时酵母最适宜的温度范围是？

A．0～5℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．45～55℃

10、下列哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中的水溶性维生素？

A．长时间炖煮

B．焯水后挤去水分

C．急火快炒

D．切碎后浸泡

11、在食品加工中，以下哪种方法最有利于保留蔬菜中的维生素C？

A．长时间高温炖煮

B．切碎后长时间浸泡在水中

C．急火快炒并加盖

D．先切后洗再加热

12、下列哪项属于烹饪中“滑油”的主要目的？

A．使原料上色发脆

B．使原料表面焦化产生香味

C．使原料快速定型并保持嫩度

D．去除原料中的异味

13、在面点制作中，发酵面团时酵母发酵的最适温度范围是？

A．0～5℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．50～60℃

14、下列哪种调味品在烹饪中主要起提鲜作用？

A．酱油

B．食盐

C．味精

D．醋

15、下列哪项不属于食品安全“四分开”原则的内容？

A．生熟分开

B．成品与半成品分开

C．原料与辅料分开

D．食品与杂物、药品分开

16、在烹饪过程中，勾芡的主要作用之一是？

A．增加菜肴的酸度

B．降低菜肴的温度

C．提高汤汁的黏稠度

D．减少营养成分流失

17、下列哪种食材最适合采用“焯水”处理？

A．新鲜黄瓜

B．土豆丝

C．猪肝

D．豆腐

18、下列关于刀工基本要求的描述，正确的是？

A．大小随意，便于入味

B．注重美观，无需一致

C．大小均匀，利于受热一致

D．越细越好，提升口感

19、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A．煎

B．炸

C．蒸

D．煮

20、在营养搭配中，下列哪项属于“蛋白质互补作用”的典型例子？

A．米饭与青菜同食

B．牛肉与土豆同炖

C．大豆与小麦粉混合食用

D．苹果与酸奶同食

21、在中式烹饪中，下列哪种刀法主要用于将食材切成细丝状，适用于萝卜、黄瓜等脆性蔬菜？

A．劈

B．片

C．切

D．剁

22、下列哪一项是食品冷藏保存最适宜的温度范围？

A．0℃～4℃

B．5℃～10℃

C．-5℃～0℃

D．10℃～15℃

23、在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需控制火候在哪个阶段？

A．大火沸腾

B．中火翻滚

C．小火微沸

D．大火转小火急煮

24、下列哪种调味品在中式烹饪中被称为“百味之王”？

A．醋

B．糖

C．酱油

D．盐

25、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常组织

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

26、在面点制作中，发酵面团时酵母最适宜的温度范围是？

A．0℃～10℃

B．15℃～20℃

C．25℃～35℃

D．40℃～50℃

27、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A．油炸

B．炖煮

C．蒸

D．煎

28、在食品加工中，交叉污染主要指以下哪种情况？

A．不同食材混合调味

B．生熟食品接触导致细菌传播

C．使用过期原料

D．烹饪时间不足

29、下列哪项是豫菜的代表性菜肴？

A．宫保鸡丁

B．红烧狮子头

C．鲤鱼焙面

D．麻婆豆腐

30、在职业道德规范中，厨师应首要遵循的原则是？

A．创新菜品