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2025年谷物加工工艺试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.谷物清理流程中，比重去石机的核心分离原理是（）。

A.物料与杂质的粒度差异

B.物料与杂质的密度差异

C.物料与杂质的磁性差异

D.物料与杂质的表面摩擦系数差异

2.小麦制粉过程中，润麦的主要目的是（）。

A.增加小麦的水分以提高出粉率

B.使麦皮韧性增加，胚乳结构松散

C.促进小麦中酶的活性以改善面粉风味

D.降低小麦的蛋白质含量

3.玉米湿法脱胚工艺中，浸泡工序添加亚硫酸的主要作用是（）。

A.抑制微生物繁殖，软化玉米结构

B.增加玉米的淀粉提取率

C.提高玉米的蛋白质溶解度

D.改善玉米的色泽

4.稻谷加工中，砻谷工序的关键技术指标是（）。

A.糙米的破碎率

B.稻壳的分离效率

C.砻谷机的线速差

D.稻谷的水分含量

5.小麦制粉中，心磨系统的主要任务是（）。

A.破碎麦粒，提取麦渣、麦心

B.研磨麦渣、麦心，提取面粉

C.分离麦皮与胚乳

D.调节面粉的灰分含量

6.淀粉生产中，酸浆法分离蛋白质的原理是（）。

A.利用蛋白质与淀粉的密度差异

B.利用蛋白质在酸性条件下的等电点沉淀

C.利用酶解作用分解蛋白质

D.利用离心力分离两相

7.燕麦β-葡聚糖提取工艺中，影响提取率的关键参数是（）。

A.提取温度与时间

B.燕麦的品种

C.粉碎粒度

D.溶液的pH值

8.谷物挤压膨化加工中，影响产品膨化度的核心因素是（）。

A.原料的水分含量

B.挤压机的螺杆转速

C.模头的孔径大小

D.原料的蛋白质含量

9.全麦粉加工中，为避免脂肪氧化导致的酸败问题，关键控制措施是（）。

A.降低加工过程中的温度

B.增加面粉的水分含量

C.添加抗氧化剂

D.缩短储存时间

10.大米抛光工序的主要目的是（）。

A.去除米糠层，提高大米亮度

B.增加大米的水分含量

C.破坏大米的酶活性，延长保质期

D.分离碎米与整米

二、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦清理流程中，筛选设备主要利用物料与杂质的（）差异进行分离，常用设备有（）和平面回转筛。

2.小麦润麦时间通常为（）小时，硬质麦润麦时间（）软质麦。

3.玉米干法脱胚工艺中，脱胚机的核心工作部件是（），其作用是通过（）使胚与胚乳分离。

4.稻谷加工中，谷糙分离的常用设备是（），其分离原理是利用稻谷与糙米的（）差异。

5.小麦制粉中，皮磨系统的剥刮率一般控制在（），心磨系统的取粉率通常为（）。

6.淀粉生产中，离心筛的主要作用是（），其分离效率与（）和筛网孔径密切相关。

7.谷物干燥过程中，降水速率过快会导致（），影响后续加工品质；干燥后的安全水分一般为（）。

8.挤压膨化食品加工中，原料的淀粉糊化度主要受（）和（）的影响。

9.全麦粉的灰分含量通常（）普通小麦粉，其营养优势在于保留了（）、维生素和矿物质。

10.大米加工中，碎米率的控制关键在于（）和（）的工艺参数优化。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述小麦制粉中“轻研细分”工艺的技术特点及优势。

2.玉米湿法淀粉生产中，浸泡工序的工艺参数（温度、时间、亚硫酸浓度）如何影响淀粉提取率？

3.稻谷加工中，如何通过调整砻谷与碾米工艺参数降低碎米率？

4.简述谷物加工中磁选设备的作用及常见故障处理方法。

5.对比分析小麦制粉中高方筛与平面筛的性能差异及适用场景。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.结合当前谷物加工技术发展趋势，论述智能控制技术在小麦制粉车间的应用场景及对产品质量的提升作用。

2.从原料特性、工艺路线、设备选择、产品品质四个方面，对比分析玉米干法脱胚与湿法脱胚工艺的差异。

五、综合分析题（30分）

某面粉厂生产的特一粉出现出粉率偏低（仅68%，行业平均72%）、粉色发暗（灰分0.85%，标准≤0.70%）的问题。经现场调研发现：原料小麦为混合麦（硬质麦与软质麦比例约1:1），清理流程仅配置了振动筛和磁选机；润麦时间18小时，入磨水分14.5%；磨粉机为4对皮磨、4对心磨，皮磨系统剥刮率平均45%，心磨系统取粉率平均30%；高方筛筛网配置为皮磨系统24W，心磨系统40GG。

请分析导致出粉率低、粉色差的可能原因，并提出具体的工艺改进措施。

答案及解析

一、单项选择