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食品加工车间卫生管理及安全操作规程

食品加工车间的卫生与安全，是保障产品质量、维护消费者健康、确保生产顺利进行的核心环节。这不仅关乎企业的声誉与生存，更是不可逾越的法律红线和道德底线。本规程旨在为食品加工企业提供一套系统、实用的卫生管理与安全操作指引，以期通过规范化、精细化的管理，将潜在风险降至最低。

一、食品加工车间卫生管理

（一）人员卫生管理

操作人员是食品生产过程中最活跃的因素，其个人卫生直接影响产品质量。所有进入车间的人员，必须树立牢固的卫生意识，严格遵守以下规定：

1.个人卫生习惯：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，保持良好的个人清洁。禁止在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，禁止随地吐痰及乱扔杂物。工作期间不得佩戴与生产无关的饰物，如戒指、耳环、手链等，以防异物混入产品。

2.着装要求：进入车间前，必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应能有效遮盖个人衣物，工作帽应将头发完全罩住，必要时佩戴发网、口罩。不同洁净区域的工作服应颜色区分或有明显标识，并不得混穿。离开车间时，应将工作服、帽、鞋等按指定位置存放，避免在非生产区穿着。

3.进入车间流程：人员进入车间前，需经过更衣室更衣、换鞋，通过风淋或缓冲间（如适用），并使用符合要求的消毒洗手液和流动清水洗手、消毒。手部有外伤时，必须妥善包扎并佩戴防护手套，必要时暂停接触食品的工作。

（二）车间环境与设施卫生

车间环境的清洁是防止交叉污染、营造良好生产条件的基础。

1.地面与墙面：车间地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、无积水、无油污。每日生产结束后，需对地面进行彻底清扫、冲洗，必要时进行消毒。墙面、天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期检查并清洁，保持通风良好，防止冷凝水积聚滴落。

2.通风与照明：通风系统应定期清洁、维护，确保空气流通，有效控制车间内的温湿度及异味。照明设施应安装防护罩，防止破碎污染食品，照度应满足生产操作和卫生清洁的需要。

3.清洁工具与区域划分：清洁工具如拖把、抹布、刷子等，应专用专放，不同区域的清洁工具应严格分开，避免交叉污染。清洁用具使用后应及时清洗、消毒、晾干，存放于通风干燥的专用清洁间。

4.废弃物处理：车间内的生产废料、不合格品及生活垃圾，应设置专用的、带盖的废弃物容器，并及时清理出车间。废弃物容器应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

（三）设备、工器具与容器卫生

直接接触食品的设备、工器具和容器，其清洁消毒是卫生控制的关键。

1.清洁与消毒：所有设备、工器具、容器在使用前、使用后以及生产过程中必要时（如更换生产品种、长时间停机后），均需进行彻底的清洁和消毒。清洁应遵循“由上至下、由内至外、先清洁后消毒”的原则，确保无食品残渣、无油污、无异味。消毒方法应有效可靠，如热力消毒、化学消毒等，并确保消毒时间和浓度符合要求。消毒后应用符合生产要求的水进行冲洗（如适用），避免消毒剂残留。

2.设备维护与保养：定期对生产设备进行维护保养，及时更换磨损部件，防止润滑油、金属碎屑等污染食品。设备的设计应便于清洁，避免卫生死角。

3.存放要求：清洁消毒后的工器具、容器应倒置或悬挂存放于清洁、干燥、通风的专用区域，防止二次污染。

（四）原辅料、包装材料卫生管理

原辅料及包装材料的卫生是保证终产品安全的第一道防线。

1.进厂验收：原辅料及包装材料进厂时，必须严格查验供应商资质、产品合格证明文件，并对其感官、保质期、包装完整性等进行检查，不符合要求的不得接收。

2.储存条件：原辅料及包装材料应按其特性分类、分区存放，遵循“先进先出”原则。储存环境应清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防潮、防霉变措施。易腐原料应按要求冷藏或冷冻储存，并严格控制储存温度。

3.使用前处理：原辅料在投入生产前，应进行必要的挑选、清洗、去皮、修整等预处理，确保符合加工要求。直接接触食品的内包装材料，使用前应检查其清洁度，必要时进行消毒处理。

（五）卫生管理体系与监督

建立健全的卫生管理体系，并辅以有效的监督机制，是确保卫生措施落到实处的保障。

1.清洁消毒计划：制定详细的车间、设备、工器具清洁消毒计划，明确清洁对象、频率、方法、使用的清洁剂和消毒剂、责任人及验证方法，并严格执行。

2.卫生检查与记录：设立卫生检查制度，定期对人员卫生、环境卫生、设备卫生、物料卫生等进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时整改并跟踪验证。

3.虫害控制：建立完善的虫害防治体系，定期进行厂区及车间内外的虫害检查与防治，设置必要的防鼠、防蝇、防虫设施，并确保其有效运行。

二、食品加工车间安全操作规程

安全生产是企业发展的生命线，必须坚持“安全第一，预防为主，综合治理”的方针。

（一）人员安全操作基本要求

所有操作人员必须经过严格的岗前