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葡萄酒酿造工岗位合规化操作规程

文件名称：葡萄酒酿造工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于葡萄酒酿造工在生产过程中的操作规范，旨在确保葡萄酒酿造过程的合规性，保证产品质量，保障员工安全，维护企业利益。规程包括原料处理、发酵、陈酿、灌装等关键环节的操作流程，旨在规范操作，提高效率，确保葡萄酒酿造过程的顺利进行。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：酿造工须佩戴符合国家标准的防尘口罩、护目镜、工作服和防滑鞋。长发需束起，避免操作时发生意外。特殊岗位如酿酒师还需佩戴防酸手套。

2.设备检查：操作前需对酿造设备进行彻底检查，确保设备正常运行。检查内容包括泵、发酵罐、过滤设备、灌装设备等，发现故障及时维修或更换。

3.环境要求：酿造车间应保持通风良好，温度控制在15-25℃，湿度控制在50%-70%。操作区域应清洁、整齐，无杂物，防止交叉污染。

4.原料准备：检查原料的合格证明，确保原料质量。对原料进行称重、计量，按照配方要求进行混合，保证原料比例准确。

5.清洁卫生：操作前需对操作区域、设备进行彻底清洁，确保无残留物。特别是发酵罐、过滤设备等关键设备，需彻底清洗干净，避免影响葡萄酒品质。

6.工艺参数：根据生产计划，提前设定发酵温度、时间、灌装温度等工艺参数，确保生产过程稳定。

7.人员培训：操作前对酿造工进行技能培训，确保员工熟悉操作规程和设备使用方法。

8.安全警示：在操作区域设置安全警示标志，提醒员工注意安全。

9.食品卫生：操作人员需保持个人卫生，勤洗手，避免直接接触原料和设备。

三、操作步骤

1.原料处理：将葡萄进行筛选，去除不合格果粒和杂质。按照配方要求进行压榨，分离葡萄汁和皮渣。葡萄汁需过滤去除固体杂质，确保汁液清澈。

2.发酵：将处理好的葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母菌，控制温度在18-25℃之间。定期检查发酵情况，调整温度和pH值，确保发酵过程稳定。

3.陈酿：发酵完成后，将葡萄酒转入陈酿容器，如橡木桶。控制温度在12-16℃之间，进行长时间的陈酿，使葡萄酒风味更加丰富。

4.过滤：陈酿完成后，对葡萄酒进行过滤，去除沉淀物和杂质，确保葡萄酒清澈。

5.灌装：将过滤后的葡萄酒装入灌装设备，按照标准进行灌装。确保灌装过程中无污染，封口严密。

6.检验：对灌装完成的葡萄酒进行质量检验，包括感官检验、理化检验等，确保产品符合标准。

7.标签贴附：对合格产品进行标签贴附，包括产品名称、产地、年份、酒精度等信息。

8.包装：将贴好标签的葡萄酒进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。

9.储存：将包装好的葡萄酒存放于阴凉、干燥、避光的环境中，避免阳光直射和温度波动。

10.出库：根据订单需求，对储存的葡萄酒进行出库，确保产品新鲜度。

关键点：严格控制发酵温度和陈酿时间，确保葡萄酒风味；严格进行过滤和灌装操作，防止污染；定期检查设备，确保设备正常运行。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-温度、压力等参数在正常范围内，无过热或压力异常现象。

-电气系统正常，无短路、漏电等安全问题。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀等影响操作的痕迹。

-操作界面显示正常，无故障代码或警告信息。

-零部件磨损在可接受范围内，无严重磨损或损坏。

2.异常状态：

-设备出现振动或噪音，可能由不平衡、轴承磨损等原因引起。

-温度或压力超出正常范围，可能由设备故障、冷却系统问题或过载等原因导致。

-电气系统出现故障，如短路、漏电等，可能引发火灾或设备损坏。

-设备表面存在油污、锈蚀，可能影响设备性能和产品质量。

-操作界面显示故障代码或警告信息，需立即停止操作并排查原因。

-零部件磨损严重，可能导致设备性能下降或损坏，需及时更换或维修。

在操作过程中，酿造工应密切观察设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行初步检查，并按照设备维护保养规程进行修复或报告给专业维修人员。同时，应记录设备异常情况，以便进行分析和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、陈酿容器等关键设备进行温度监测，确保温度控制在设定范围内。

-压力测试：使用压力表检查发酵罐、灌装设备等压力容器的工作压力，确保在安全操作范围内。

-氧气含量测试：通过溶解氧仪检测发酵液中的氧气含量，以确保发酵过程的顺利进行。

-pH值测试：使用pH计定期检测发酵液和陈酿液的pH值，调整酸碱度至适宜范围。

-感官测试：通过品尝和视觉检查，评估葡萄酒的口感、色泽和香气。

-理化测试：对葡萄酒进行酒精含量、