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高频精选：浙江高校厨师考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含维生素C？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

2.烹饪中常用的去腥调料是？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

3.哪种炉灶火力最强？

A.电磁炉

B.煤气灶

C.电陶炉

D.微波炉

4.下列哪种刀法适合切肉丝？

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.剞刀法

5.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.以下哪种香料常用于卤制？

A.八角

B.香叶

C.桂皮

D.以上都是

7.炒菜时油温多少合适？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

8.以下哪种是西餐常用餐具？

A.筷子

B.刀叉

C.勺子

D.铲子

9.制作红烧肉一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

10.以下哪种是中式传统烹饪方法？

A.煎

B.炸

C.炒

D.以上都是

答案：1.C2.C3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于蔬菜的烹饪方式？

A.炒

B.煮

C.烤

D.炸

2.常用的食用油有？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.玉米油

3.制作面食需要用到的工具可能有？

A.擀面杖

B.案板

C.蒸锅

D.烤箱

4.以下哪些是厨房常用调味料？

A.醋

B.鸡精

C.胡椒粉

D.淀粉

5.西餐中常见的汤品有？

A.奶油蘑菇汤

B.罗宋汤

C.蔬菜汤

D.酸辣汤

6.烹饪鱼类时可采取的去腥方法有？

A.加葱姜

B.用料酒

C.加醋

D.焯水

7.以下哪些食材适合凉拌？（）

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.木耳

D.粉丝

8.制作米饭时影响口感的因素有？

A.米的品种

B.加水量

C.煮饭时间

D.火候

9.以下哪些属于甜品制作原料？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.巧克力

D.面粉

10.厨房清洁常用的物品有？

A.洗洁精

B.钢丝球

C.抹布

D.清洁粉

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用金属容器在微波炉中加热。（）

2.所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。（）

3.盐放多了可以加醋来缓解咸味。（）

4.煎牛排时火越大越好。（）

5.做馒头时加入酵母越多越好。（）

6.煮汤时中途不能加水。（）

7.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

8.腌制肉类时盐放得越多越入味。（）

9.烤箱使用后可以立即用冷水擦拭。（）

10.炒菜时可以先放调料再放食材。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎蛋的步骤。

答：先热锅，放少许油，油热后打入鸡蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一会，可根据喜好撒盐等调味。

2.怎样判断油温是否合适？

答：可观察油面状态，微微冒烟时约150℃，有明显油烟升腾时约200℃等，也可丢一小片葱，葱迅速冒泡翻滚说明油温合适。

3.制作凉拌菜的要点有哪些？

答：食材洗净切好，用盐等腌制一会，加入醋、蒜等调料拌匀，可适当加些香油提香，注意卫生，现做现吃。

4.如何煮出好吃的米饭？

答：选优质米，洗净后按米和水1:1.2-1.5的比例加水，大火煮开后转小火焖煮，煮好后焖几分钟，口感更好。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提升家常菜的色香味？

答：选新鲜食材，烹饪时火候恰当，调料搭配合理，如炒青菜大火快炒保持色泽，红烧肉小火慢炖入味，还可适当加葱姜蒜提香。

2.分享节约厨房食材的方法。

答：合理规划用量，避免浪费；边角料可利用，如萝卜缨做菜；控制分量，按人数备料；妥善保存食材，防止变质。

3.谈谈厨房安全注意事项。

答：正确使用炉灶等设备，防燃气泄漏、烫伤；刀具摆放安全；注意电器使用规范，防触电；保持厨房通风，防油烟火灾。

4.怎样创新传统菜肴？

答：改变烹饪方法，如用蒸代替炒；食材搭配创新，如传统菜加新食材；调味创新，尝试新口味组合；造型创新，让菜品更美观。