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食品卫生与安全

第一部分

食品卫生与食品安全

一、食品卫生的定义

WHO(1996)——?

为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

食品卫生法—

食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

《食品工业基本术语》—

为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施

二、食品安全的定义:

WHO(1996)——?

“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”

食品安全—“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”

三、食品卫生法律法规标准体系

四.中华人民共和国食品卫生法?

1995年10月30日全国人大常委会第八届16次会

议修改公布施行

共9章57条

对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和

法律后果做了明确的规定

是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范

性文件

是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规

范性文件的依据

食品污染:

定义(p194)?

食品被外来的、有害人体健康的物质所污染

分类（按污染物性质）?

1、生物性污染

2、化学性污染

3、物理性污染

一、生物性污染及预防(p194-204)

（一）细菌性污染与腐败变质

1、细菌性污染

酸价:

指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

过氧化值:

油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物,其含量多少称为过氧化值。

2）食品中碳水化合物的分解：

碳水化合物含量高的食品变质的主要物征为酸度升高，产气和稍带有甜味，醇类气味等。

3）食品中蛋白质的分解:

肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为主的变化,即蛋白质分解变成有臭味的腐败胺的过程。

食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价.

(1)感观性质恶化

(2)成分分解、营养价值降低

(3)伴有微生物严重污染

(4)产生的有毒有害物质影响人体健康（急/慢性）

8.食品的细菌污染指标及卫生学意义：

反映食品卫生质量的细菌污染指标主要包括三个方面：菌落总数、大肠菌群及致病菌。

1、菌落总数

指在被检样品的单位重量（g）。容积（ml）或表面积（平方）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的活菌菌落总数。

意义：作为食品被微生物污染程度的标志。

用来预测食品可存放的期限

2、大肠菌群

该菌群均来自于人和温血动物的肠道，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3、致病菌

此类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。

菌落总数、大肠菌群是卫生指标菌，允许在食品中存在，但不得超过国际规定的限量；而致病菌，国家标准规定在任何食品中不允许检出

1、农药分类

按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂等

按化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等

2、农药残留:

—--施用农药对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。

食物链：

指在生物生态系统中，由低级到高级依次作为食物而连接起来的一个生态链条。

生物富集作用：

是生物将环境中低浓度化学物质在体内蓄积达到较高浓度的作用。

在所有食物链之中，水、空气、太阳和矿物质经光合作用进入绿色植物，绿色植物被食草动物所食，食草动物被食肉动物所食，人则以动植物为食，在这一最基本的食物链中人位居全部食物链“宝塔”的顶端。因此，污染物通过生物富集作用得以沿着食物链到达人体内，其污染物浓度可是环境中的数千倍或数万倍。

4.食品中农药残留及其毒性:

1)有机氯农药对人体的危害:

有机氯农药的慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统.

由于有机氯农药化学性质稳定,不易降解,在环境和食品长期残留,并通过食物链逐级浓缩,具有一定的潜在危害,1984年已停止使用.