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2025年食品加工工艺师资格考试试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有一个正确选项）

1.以下关于食品原料预处理中“护色”工艺的描述，错误的是：

A.苹果切片后浸泡1%食盐水可抑制多酚氧化酶活性

B.热烫处理通过钝化过氧化物酶实现护色

C.抗坏血酸可通过还原醌类物质防止酶促褐变

D.二氧化硫熏蒸护色仅适用于蜜饯类产品

答案：D

解析：二氧化硫熏蒸护色可用于果干、果脯等多种需抑制酶促褐变的产品，并非仅蜜饯类。蜜饯因高糖环境本身抑制微生物，二氧化硫更多用于防止褐变而非防腐。

2.超高压杀菌（HPP）的典型工艺参数是：

A