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第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理;本章要求;概述;概述;腌制品的特点;烟熏制品;第一节食品的腌渍保藏;一、腌渍保藏的理论基础;（一）扩散
溶质从高浓度到低浓度，推动力为浓度梯度（差）;扩散系数;2.影响扩散速度的因素;（二）渗透:溶剂行为;1.范特·荷夫（Van’t·Hoff）方程;2.影响渗透压的因素;（三）食品的扩散渗透过程;二、腌制防腐原理;1.腌制中的各种微生物;2.腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖;微生物等渗溶液的渗透压越高，它所能耐受的盐浓度就越大，反之就越小
;糖浓度;（二）腌制防腐作用;当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动
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