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餐饮店食品安全管理操作规范

餐饮行业作为与消费者日常生活息息相关的服务领域，其食品安全状况直接关系到公众的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全管理操作规范，是每一家负责任餐饮企业的核心任务。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的操作指引，以期从根本上防范食品安全风险，保障消费者饮食安全。

一、人员管理：食品安全的第一道屏障

餐饮服务提供者应树立“人人都是食品安全第一责任人”的理念，将人员管理置于食品安全管理的首位。

健康管理与个人卫生：从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。每日上岗前，应由管理人员对员工健康状况进行晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停其工作。

个人卫生习惯是预防食品污染的关键。从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。在操作过程中，应佩戴清洁的工作帽，头发不得外露；操作直接入口食品时，还应佩戴一次性手套、口罩，并避免佩戴饰物。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

培训与考核：企业应建立常态化的食品安全知识培训和考核机制。定期组织从业人员学习食品安全法律法规、标准规范以及本单位的食品安全管理制度和操作流程。培训内容应具有针对性和实用性，确保员工理解并掌握如何正确操作以避免食品安全风险。考核结果应作为员工上岗和绩效评估的依据之一，鼓励员工主动学习和掌握食品安全知识。

二、场所与设施管理：打造安全的生产环境

经营场所的合理布局与良好维护是食品安全的基础保障。

环境卫生：餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无污垢，门窗严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物侵入。厨房区域应设置有效的通风、排烟设施，及时排除油烟和蒸汽，保持空气流通。废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清，避免蚊蝇滋生和异味产生。定期进行大扫除，对卫生死角进行重点清理。

功能分区与设施设备：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域应明确划分，并有明显标识。配备与经营规模相适应的加工、冷藏冷冻、清洗消毒、保洁等设施设备。冷藏冷冻设施应定期检查运行状况和温度，确保食品在适宜温度下贮存。加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制作。

设施维护与保养：建立设施设备的维护保养制度，定期对各类设施设备进行检查、清洁和维修，确保其正常运行。特别是冷藏冷冻设备的温度监测装置、清洗消毒设备、通风排烟系统等关键设施，必须保持良好状态。维修保养记录应详细、完整，并妥善保存。

三、原辅料采购与贮存管理：源头把控，防患未然

源头把控是食品安全的第一道防线。

采购管理：选择持有合法资质、信誉良好的供货商。采购时应查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并索取相关票证。对于肉类、禽类等重点品种，还应查验动物产品检疫合格证明。建立供货商档案，对供货商的资质和产品质量进行动态评估。

进货查验与索证索票：严格执行进货查验制度，对采购的原辅料感官性状、生产日期、保质期等进行检查，确保符合食品安全要求。不采购、不使用来源不明、过期变质、感官异常的原辅料。同时，应索取并留存供货商出具的销售凭证、产品合格证明文件等，做到票证齐全、票物相符，实现产品可追溯。

贮存管理：原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并根据其性质选择适宜的贮存条件。常温贮存的食品应放置在干燥、通风、清洁的场所；需要冷藏的食品应贮存在温度适宜的冷藏设备中；需要冷冻的食品应贮存在温度适宜的冷冻设备中。不同种类的食品原料应分开存放，防止交叉污染。定期检查库存食品，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。散装食品贮存时应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、加工制作过程控制：精细操作，确保安全

加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须精细管理，严格控制。

原料处理：原料在使用前应进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留等。蔬菜、水果等食用前宜采用流动水冲洗。肉类、禽类、水产品等原料的解冻应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻，避免在室温下长时间放置导致微生物大量繁殖。

生熟分开与防止交叉污染：这是避免交叉污染的核心原则。生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，不得混用。处理生食品的人员在接触熟食品前必须彻底清洗双手并消毒。加