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河南省2025年餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.清洁人员

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。营养师主要负责营养搭配等工作；烹饪师负责菜品制作；清洁人员负责卫生清洁，均不符合题意。

2.下列哪种食品添加剂可用于餐饮服务环节（）。

A.吊白块

B.亚硝酸盐（仅限餐饮服务单位加工自制卤肉制品时使用）

C.硼砂

D.罂粟壳

答案：B

解析：吊白块、硼砂、罂粟壳均是严禁在食品中添加的非食用物质。亚硝酸盐在特定条件下，即餐饮服务单位加工自制卤肉制品时可以按照规定限量使用，但要严格遵守相关要求。

3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。

A.证照齐全

B.有卫生许可证

C.有营业执照

D.有税务登记证

答案：A

解析：餐饮服务提供者采购食品等相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，以确保所采购产品的合法性和质量安全。卫生许可证已整合到食品经营许可证中；仅有营业执照不能完全说明其具有合法的食品生产经营资质；税务登记证与食品采购的合法性和质量安全关联不大。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C

解析：食品处理区合理布局应遵循原料进入、原料加工、成品供应的流程，这样可以有效防止食品在存放和操作过程中产生交叉污染，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。

6.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，错误的是（）。

A.应采用热力方法消毒餐饮具，严格按“除渣→洗涤→清洗→消毒”的顺序操作

B.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记

D.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物

答案：A

解析：餐饮具清洗消毒可采用热力消毒或化学消毒等方法，并非只能采用热力方法消毒。其他选项B、C、D均是关于餐饮具清洗消毒保洁的正确要求。

7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取控制措施，以便及时处理事故，减少危害。

8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样需按品种分别盛放于专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备在需要时进行检验，查找食品安全问题原因。

9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.建立稳定的供货渠道和供应商评估管理体系

B.多渠道采购食品原料

C.直接从农户手中采购食品原料

D.以上都不对

答案：A

解析：建立稳定的供货渠道和供应商评估管理体系可以更好地控制食品原料的质量，确保采购的食品原料符合食品安全标准。多渠道采购可能增加原料质量控制的难度；直接从农户手中采购食品原料缺乏有效的质量监管和追溯体系。

10.下列哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因