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肉品工艺学题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.肉品加工过程中，哪种酶会导致肉变色？()

A.脂肪氧化酶

B.胺氧化酶

C.过氧化氢酶

D.磷酸酶

2.腌制肉类产品时，常使用的防腐剂是什么？()

A.亚硝酸盐

B.硫磺

C.磷酸盐

D.酒精

3.肉品加工中，哪种方法可以显著降低肉的脂肪含量？()

A.蒸煮

B.煮沸

C.烧烤

D.炖煮

4.在肉品加工中，哪种添加剂可以增加肉的保水能力？()

A.氯化钠

B.柠檬酸

C.磷酸盐

D.氨基酸

5.什么是肉品加工中的成熟过程？()

A.肉品加工中的调味过程

B.肉品加工中的发酵过程

C.肉品加工中的酶解过程

D.肉品加工中的熟成过程

6.肉品加工中，哪种肉品最适合腌制？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

7.肉品加工中，哪种酶会导致肉的酸败味？()

A.脂肪氧化酶

B.胺氧化酶

C.过氧化氢酶

D.磷酸酶

8.在肉品加工中，哪种添加剂可以提高肉的弹性和嫩度？()

A.氯化钠

B.磷酸盐

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

9.肉品加工过程中，哪种方法可以减少肉中的微生物数量？()

A.盐腌

B.烹煮

C.真空包装

D.冷藏

10.肉品加工中，哪种加工方式不会对肉的风味造成很大影响？()

A.盐腌

B.发酵

C.烟熏

D.粉碎

二、多选题(共5题)

11.在肉品加工中，以下哪些因素会影响肉的色泽？()

A.肉的品种

B.肉的部位

C.肉的储存条件

D.肉的加工工艺

12.以下哪些添加剂在肉品加工中用于防腐？()

A.亚硝酸盐

B.磷酸盐

C.柠檬酸

D.硫磺

13.肉品加工中，以下哪些加工方法可以提高肉的保水能力？()

A.磷酸盐处理

B.酸性处理

C.蛋白质酶处理

D.碳酸氢钠处理

14.以下哪些是肉品加工中常见的熟成方法？()

A.冷藏熟成

B.发酵熟成

C.真空熟成

D.烟熏熟成

15.在肉品加工中，以下哪些是影响肉品质量的微生物？()

A.霉菌

B.酵母菌

C.大肠杆菌

D.肉毒杆菌

三、填空题(共5题)

16.肉品加工中，用于抑制微生物生长的化学防腐剂主要有亚硝酸盐、硝酸盐和

17.肉品加工过程中的腌制步骤通常包括

18.在肉品加工中，用于增加肉的嫩度和弹性的处理方法是

19.肉品加工过程中，通过提高肉的pH值来抑制微生物生长的方法称为

20.肉品加工中，用于增加肉品风味的酶促反应过程称为

四、判断题(共5题)

21.肉品加工中，冷冻肉品的温度越低，其保质期越长。()

A.正确B.错误

22.腌制肉品时，亚硝酸盐的使用量越多，肉品的颜色越鲜艳。()

A.正确B.错误

23.肉品加工中，磷酸盐处理可以增加肉的保水能力，但不会影响肉的口感。()

A.正确B.错误

24.肉品加工过程中，烟熏可以完全杀灭肉品中的微生物。()

A.正确B.错误

25.肉品加工中，熟成过程可以增加肉品的蛋白质含量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述肉品加工中腌制工艺的目的和作用。

27.为什么肉品加工中需要使用磷酸盐处理？

28.什么是肉品加工中的熟成过程？熟成过程对肉品品质有什么影响？

29.肉品加工中，如何控制肉品中的微生物数量？

30.肉品加工中，如何提高肉品的保水能力？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】脂肪氧化酶会导致肉变色，尤其是在切割和暴露于空气中时。

2.【答案】A

【解析】亚硝酸盐在腌制肉类产品时，不仅起到防腐作用，还有改善色泽的效果。

3.【答案】A

【解析】蒸煮过程中，肉的脂肪会部分流失，从而降低脂肪含量。

4.【答案】C

【解析】磷酸盐可以提高肉的保水能力，使肉质更加鲜嫩。

5.【答案】D

【解析】肉品加工中的熟成过程是指在冷藏或常温条件下，使肉品品质改善的过程。

6.【答案】A

【解析】猪肉的肌肉纤维较为疏松，更适合腌制，能够更好地吸收调味料。

7.【答案】A

【解析】脂肪氧化酶会导致脂肪酸败，产生不良风味。

8.【答案】B

【解析】磷酸盐可以与肌肉中的钙结合，提高肉的弹性和嫩度。

9.