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公司中式烹调师岗位标准化操作规程

文件名称：公司中式烹调师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师岗位的日常操作，旨在确保烹饪过程中的食品安全、员工健康及设备安全。规程要求烹调师严格遵守国家食品安全法规和公司相关规定，保持操作规范，提高烹饪质量，确保顾客满意。规程涵盖食材处理、烹饪方法、设备使用、卫生管理等各个方面，以实现标准化、规范化的操作流程。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-烹调师进入厨房前必须穿戴工作服、工作帽、口罩，保持服装整洁。

-根据操作要求，佩戴适当的防护手套，如接触生食或可能接触油脂、热油的部位。

-必须佩戴防滑鞋，确保在厨房湿滑地面上行走安全。

-进入厨房前应洗净双手，不得携带任何可能污染食品的物品。

2.设备状态检查要点：

-确认所有烹饪设备如炉灶、烤箱、微波炉等均处于正常工作状态，无漏电、漏油等情况。

-检查炉火是否调节适当，确保火力与烹饪需求相匹配。

-检查烹饪工具和用具是否清洁、完好，如有损坏应立即更换。

3.作业环境基本要求：

-确保厨房内通风良好，保持空气流通，避免油烟和异味积聚。

-工作台面干净整洁，无食物残渣和油污。

-地面清洁干燥，无积水，避免滑倒事故。

-确保所有储存食品的冰箱和冷柜温度适宜，符合食品安全标准。

-定期检查并维护厨房内的消防设备，确保其处于可用状态。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-启动设备前，确保所有安全防护装置正常。

-按照设备说明书进行操作，注意开启和关闭的顺序。

-调节设备至合适的工作状态，如炉火大小、烤箱温度等。

-操作过程中，密切监控设备状态，避免超负荷工作。

-使用完毕后，关闭设备，确保设备冷却至安全温度。

2.作业工序流程：

-按照食材加工顺序，先处理易腐食材，再处理不易腐食材。

-精确切割食材，确保大小均匀，避免烹饪不均。

-按照烹饪要求，合理安排烹饪顺序，确保烹饪时间适宜。

-定期检查烹饪过程中的食材状态，防止糊锅或烧焦。

3.特定操作技术规范：

-炒菜时，油温需控制在150-180℃之间，翻炒迅速，防止食材粘锅。

-烹饪肉类时，需先腌制，确保肉质鲜嫩。

-烹饪海鲜时，注意火候，避免海鲜腥味过重。

4.异常情况处理程序：

-设备故障时，立即断电，隔离故障设备，避免触电事故。

-食材变质时，立即停止使用，并对相关区域进行消毒。

-人员受伤时，立即停止操作，进行简单急救，并报告上级。

-发生火灾时，立即启动消防设备，组织人员疏散，并拨打火警电话。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-温度控制准确，烹饪设备温度稳定在设定范围内。

-电流和电压稳定，显示仪表读数正常。

-流量控制准确，如水压和气流量符合要求。

-所有安全防护装置正常工作，如漏电保护器、紧急停止按钮等。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动，可能因电源故障或设备内部问题。

-设备运行中温度过高或过低，可能是温度控制器故障或加热元件问题。

-噪音过大或异常振动，可能是轴承磨损、连接件松动或内部结构损坏。

-电流波动异常，可能是电源线路问题或设备内部电路故障。

-流量不稳定或流量计读数不准确，可能是阀门或流量计故障。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察有无磨损、损坏或泄漏迹象。

-使用仪表和传感器实时监控设备运行参数，如温度、压力、电流等。

-定期进行设备维护保养，包括润滑、清洁和更换易损件。

-记录设备运行数据，分析故障原因，预防未来故障。

-对操作人员进行设备操作和维护培训，确保他们能够识别和处理常见故障。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-定期检查设备各部件是否紧固，如螺丝、螺母等，确保设备安全运行。

-监测设备的工作温度，确保不超过设备制造商的推荐值。

-测量电流和电压，确认是否符合电源供应的要求。

-检查烹饪效果，如炒菜的温度是否适宜，烧烤是否均匀等。

-评估设备的清洁状况，确保无油污、食物残渣等。

2.调整方法：

-根据测试结果，调整设备设置，如调整温度控制器、电流调节器等。

-如果设备有自动调整功能，确保这些功能开启并正常工作。

-对手动调节部件，如炉火大小、烤箱温度等，根据实际烹饪需求进行微调。

-对烹饪工具和设备进行清洁和维护，以保证烹饪质量。

3.不同工况下的处理方案：

-当设备出现异常噪音或振动时，应立即停止使用，检查并排除故障。

-若设备