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学校食堂卫生管理制度

一、总则

为加强学校食堂卫生管理，保障师生的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本管理制度。

二、食堂环境与设施卫生管理

（一）食堂选址与布局

1.学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源及有毒有害场所，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、禽畜养殖场等污染源25米以上。

2.食堂内部布局应符合生进熟出的单一流向，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，各功能区应相对独立、分隔明确。

3.食堂应设置独立的粗加工间、切配间、烹调间、主食制作间、餐具清洗消毒间、备餐间、食品库房等功能区域。

（二）食堂内外环境

1.食堂周围环境应保持清洁卫生，定期进行清扫，无垃圾、杂物堆积，无污水积聚。食堂门前应设置密闭式垃圾桶，并定期清理和消毒。

2.食堂内部地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，每天至少清扫2次，每周进行1次全面的大清扫。墙壁应采用无毒、光滑、易清洁的材料装修，高度不低于1.5米，无污渍、无霉斑，定期进行清洗。天花板应平整、无裂缝、无脱落，每周进行检查和清洁。

3.食堂内的门窗应完好无损，配备纱门、纱窗，防止虫害、鼠害进入。通风、排烟、排气设施应保持良好的运行状态，定期进行清理和维护，确保空气流通，无异味。

（三）食堂设施设备

1.食堂应配备足够的冷藏、冷冻设备，定期检查设备的运行温度，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。食品应分类存放，生熟食品应分开存放，并有明显的标识。

2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洁和维护，保持设备的清洁卫生和正常运行。定期检查燃气管道、阀门等设施，确保无泄漏现象。

3.餐具、厨具应采用无毒、无害、易清洁的材料制作，定期进行清洗和消毒。消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。

三、食品采购、储存与加工卫生管理

（一）食品采购

1.学校应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备查。采购食品时，应索取购物凭证、食品检验报告等相关证明文件。

2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购超过保质期的食品。

3.采购的食品应新鲜、卫生，蔬菜、水果应无农药残留超标现象，肉类应具有动物产品检疫合格证明。

（二）食品储存

1.食品库房应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，并有明显的标识。

2.定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和安全性。

3.食品库房应配备防鼠、防虫、防潮等设施，定期进行清理和消毒，保持库房的清洁卫生。

（三）食品加工

1.食品加工前应认真检查食品的质量，对不符合要求的食品不得进行加工。蔬菜、水果应进行清洗、浸泡，去除农药残留和杂质。肉类、禽类、水产品等应进行解冻、清洗，确保加工过程的卫生安全。

2.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到细菌、病毒等污染。

3.食品烹饪应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应严格控制时间和温度，确保食品的安全性和口感。

四、餐具清洗、消毒与保洁管理

（一）餐具清洗

1.餐具、厨具使用后应及时清洗，采用手工清洗或洗碗机清洗的方式，去除餐具表面的油污、残渣等污垢。

2.清洗餐具应使用符合国家卫生标准的洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。清洗后的餐具应无洗涤剂残留，表面光洁、无油污、无水渍。

（二）餐具消毒

1.餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）的方法。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒时间应符合要求。

2.消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无异味、无残留消毒剂。定期对消毒后的餐具进行抽样检测，检测结果应符合国家相关标准要求。

（三）餐具保洁

1.消毒后的餐具应及时放入保洁柜中进行保洁，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、虫害等污染餐具。

2.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。不得将未消毒的餐具混入已消毒的餐具中。

五、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时