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2025肉类加工行业虚拟仿真实验教学评价体系模拟考试试题及解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.在肉类加工虚拟仿真实验中，对于原料肉解冻环节，以下哪种解冻方式能较好保持肉的品质？

A.室温解冻

B.流水解冻

C.低温缓慢解冻

D.高温快速解冻

答案：C

解析：室温解冻速度较快，但易导致微生物大量繁殖且肉汁流失严重；流水解冻会使营养成分随水流失；高温快速解冻会造成肉的表面过热，内部解冻不充分，同时也会加剧肉汁流失和营养损失。而低温缓慢解冻能使冰晶缓慢融化，最大程度减少肉汁流失，较好地保持肉的品质。

2.以下哪种添加剂在肉类加工中主要起护色作用？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.焦磷酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：B

解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，延长产品保质期；焦磷酸钠是品质改良剂，可提高肉的保水性等；呈味核苷酸二钠是增味剂，能增强产品的鲜味。亚硝酸钠能与肉中的肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而起到护色作用，使肉呈现良好的鲜红色。

3.在虚拟仿真的香肠制作实验中，灌制香肠时肠衣内空气未排净，会导致香肠出现以下哪种问题？

A.口感过硬

B.保质期缩短

C.表面有气泡和孔洞

D.颜色不均匀

答案：C

解析：肠衣内空气未排净，在后续加工过程中，空气受热膨胀，会使香肠表面出现气泡和孔洞。口感过硬可能与腌制时间过长、水分含量过低等因素有关；保质期缩短主要与微生物污染、防腐剂使用不当等有关；颜色不均匀可能是腌制不充分、发色剂分布不均等原因造成的。

4.肉类加工中，斩拌工序的主要目的不包括以下哪项？

A.使肉的组织结构破坏

B.促进盐溶性蛋白溶出

C.提高肉的嫩度

D.降低肉的水分含量

答案：D

解析：斩拌时刀具的高速切割作用会破坏肉的组织结构；同时在斩拌过程中，盐的作用下盐溶性蛋白会溶出，这些蛋白有助于保持肉中的水分和脂肪，形成良好的乳化结构；组织结构的破坏和盐溶性蛋白的作用也在一定程度上提高了肉的嫩度。斩拌工序一般是为了提高肉的保水性，而不是降低水分含量。

5.在虚拟仿真实验中，检测肉类微生物指标时，常用的培养基是？

A.营养琼脂培养基

B.高氏一号培养基

C.查氏培养基

D.马铃薯葡萄糖培养基

答案：A

解析：营养琼脂培养基是一种广泛用于培养细菌的通用培养基，可用于肉类中常见细菌的培养和计数。高氏一号培养基主要用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌；马铃薯葡萄糖培养基常用于培养酵母菌和霉菌。

6.以下哪种肉类加工方式属于热加工？

A.腌制

B.熏制

C.干燥

D.冷却

答案：B

解析：腌制是通过盐、糖、香料等腌制料渗入肉中，改变肉的风味和保水性，不属于热加工；干燥是去除肉中部分水分，可在常温或低温下进行；冷却则是降低肉的温度。熏制是利用木材等不完全燃烧产生的烟气对肉进行处理，过程中肉会受到一定的温度作用，属于热加工。

7.在虚拟仿真的腊肉制作实验中，腌制时添加的香料主要作用是？

A.增加肉的重量

B.改善肉的色泽

C.抑制微生物生长

D.赋予产品独特风味

答案：D

解析：香料的主要作用是赋予腊肉独特的风味，使其口感更加丰富。香料一般不会增加肉的重量；改善肉的色泽主要靠发色剂如亚硝酸钠等；抑制微生物生长主要依靠盐、防腐剂等。

8.肉类加工中，以下哪种包装方式能有效防止肉的氧化？

A.普通塑料袋包装

B.真空包装

C.充入空气包装

D.纸盒包装

答案：B

解析：普通塑料袋包装和纸盒包装不能有效隔绝空气，肉容易与空气中的氧气接触发生氧化。充入空气包装会使肉与大量氧气接触，加速氧化。真空包装是将包装内的空气抽出，减少了氧气的存在，能有效防止肉的氧化。

9.在虚拟仿真实验的火腿制作中，修割工序的主要目的是？

A.去除多余脂肪

B.使火腿外观整齐

C.促进腌制液渗透

D.以上都是

答案：D

解析：修割工序可以去除火腿表面多余的脂肪，使火腿的脂肪含量更符合要求；通过修割可以将火腿的外形修整得更加整齐美观；同时修割后的火腿表面更加平整，有利于腌制液的渗透。

10.以下哪种酶在肉类嫩化中具有重要作用？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

答案：C

解析：蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，破坏肌肉纤维的结构，从而起到嫩化肉的作用。淀粉酶主要用于分解淀粉；脂肪酶用于分解脂肪；纤维素酶用于分解纤维素，在肉类嫩化中一般不发挥主要作用。

11.在虚拟仿真的肉丸制作实验中，加入淀粉的主要作用是？

A.增加肉丸的重量

B.降低成本

C.提高肉丸的弹性和保水性

D.改善肉丸的色泽

答案：C

解析：淀粉在肉丸中可以吸收水分，形成凝胶网络结构，与肉中的蛋白质相互作用，提高肉丸的弹性和保水性。虽然加入淀粉在