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2025年农产品加工技术与食品保鲜工程知识考察试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种技术不属于现代农产品加工中的物理加工技术？（）

A.超高压技术

B.微波技术

C.酶工程技术

D.超声波技术

答案：C

解析：超高压技术、微波技术、超声波技术都属于物理加工技术，它们是通过物理手段对农产品进行处理。而酶工程技术是利用酶的催化作用进行加工，属于生物技术范畴，并非物理加工技术。

2.食品保鲜中，气调保鲜的主要原理是（）。

A.降低氧气含量，增加二氧化碳含量

B.增加氧气含量，降低二氧化碳含量

C.同时增加氧气和二氧化碳含量

D.同时降低氧气和二氧化碳含量

答案：A

解析：气调保鲜是通过改变贮藏环境中气体成分的比例来达到保鲜目的。一般是降低氧气含量，抑制需氧微生物的生长和呼吸作用；增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用，从而延长食品的保鲜期。

3.下列关于冷冻干燥技术的说法，错误的是（）。

A.冷冻干燥是在低温、低压下进行的

B.冷冻干燥能较好地保留食品的营养成分和风味

C.冷冻干燥过程中食品中的水分直接从液态变为气态

D.冷冻干燥后的食品复水性较好

答案：C

解析：冷冻干燥过程中，食品中的水分是先冻结成冰，然后在低温、低压下直接从固态（冰）升华为气态，而不是从液态变为气态。该技术在低温、低压下进行，能较好地保留食品的营养成分和风味，且复水性较好。

4.以下哪种酶常用于果汁澄清？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C

解析：果汁中含有果胶等物质，会使果汁浑浊。果胶酶可以分解果胶，降低果汁的黏度，使果汁澄清。淀粉酶主要用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪。

5.罐头食品杀菌时，以下哪种杀菌方式属于高温杀菌？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.煮沸杀菌

D.低温长时杀菌

答案：B

解析：巴氏杀菌、煮沸杀菌和低温长时杀菌的温度相对较低，一般在100℃及以下。超高温瞬时杀菌是将食品在短时间内（几秒到几十秒）加热到135150℃，属于高温杀菌方式。

6.食品辐照保鲜的主要作用不包括（）。

A.抑制发芽

B.杀灭害虫

C.促进微生物生长

D.延长货架期

答案：C

解析：食品辐照保鲜是利用射线照射食品，其作用包括抑制发芽、杀灭害虫、抑制微生物生长繁殖等，从而延长食品的货架期。而不是促进微生物生长。

7.以下哪种包装材料具有良好的阻隔性和热封性，常用于食品包装？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚酯

答案：D

解析：聚酯具有良好的阻隔性，能有效阻止氧气、水汽等进入包装内，同时具有较好的热封性，适合用于食品包装。聚乙烯和聚丙烯的阻隔性相对较差，聚氯乙烯含有有害物质，一般不用于食品包装。

8.在肉类加工中，使用磷酸盐的主要作用是（）。

A.增加肉的保水性

B.改善肉的色泽

C.抑制微生物生长

D.增加肉的风味

答案：A

解析：磷酸盐可以提高肉的离子强度，改变肉的电荷分布，从而增加肉的保水性，提高肉的出品率和嫩度。它对改善肉的色泽、抑制微生物生长和增加风味的作用相对较小。

9.以下哪种果蔬保鲜方法是通过调节果蔬自身的生理活动来达到保鲜目的的？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.化学保鲜

D.减压保鲜

答案：B

解析：气调保鲜是通过改变贮藏环境中气体成分的比例，调节果蔬的呼吸作用等生理活动，从而达到保鲜目的。冷藏保鲜是通过降低温度抑制微生物生长和果蔬的生理活动；化学保鲜是利用化学药剂抑制微生物生长；减压保鲜是通过降低压力减少氧气等气体的含量。

10.下列关于喷雾干燥技术的说法，正确的是（）。

A.喷雾干燥是将液态物料直接干燥成固态颗粒

B.喷雾干燥的干燥速度较慢

C.喷雾干燥得到的产品颗粒较大

D.喷雾干燥不适合热敏性物料

答案：A

解析：喷雾干燥是将液态物料通过雾化器分散成细小的雾滴，在热空气的作用下迅速蒸发水分，直接干燥成固态颗粒。其干燥速度快，得到的产品颗粒较小，适合热敏性物料。

11.在面包制作中，酵母的主要作用是（）。

A.增加面包的韧性

B.使面包发酵膨胀

C.改善面包的色泽

D.增加面包的风味

答案：B

解析：酵母在面包制作过程中进行发酵，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面包膨胀发酵，形成松软的结构。它对增加面包的韧性、改善色泽和增加风味有一定作用，但主要作用是使面包发酵膨胀。

12.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硫酸钠

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的抗氧化剂，能防止