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学校食堂规章制度及处罚措施

一、从业人员健康与卫生制度

（一）健康管理

1.食堂所有从业人员必须持有效的健康证明上岗。新入职员工在入职前需到指定的卫生医疗机构进行全面健康检查，取得健康证明后方可入职。健康证明有效期为一年，到期前一个月内必须重新进行体检，确保健康证明持续有效。

2.建立从业人员健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。档案由食堂管理人员负责管理，确保档案的保密性和完整性。

3.从业人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部外伤等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待康复并取得医院开具的康复证明后，方可重新上岗。

4.食堂管理人员应定期对从业人员的健康状况进行检查和评估，如发现员工身体状况异常，应及时安排就医，并根据医生的建议决定是否允许其继续工作。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应每天清洗更换，保持清洁、平整，无油渍、无异味。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。接触直接入口食品的人员还应戴口罩。

3.操作前、处理食品原料后、接触排泄物、垃圾、污水等可能污染手部的物品后，以及咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照“七步洗手法”洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，还应使用消毒水对手进行消毒。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。

二、食品采购、验收、储存制度

（一）食品采购

1.严格落实食品采购索证索票制度，采购食品时必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验合格证明等相关证件和资料，并建立索证索票档案，妥善保存。档案保存期限不得少于食品使用完毕后2年。

2.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

3.采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

4.采购食品应遵循“按需采购、新鲜优质、价格合理”的原则，根据食堂的实际需求和用餐人数，合理确定采购数量和采购频率，避免食品积压和浪费。

（二）食品验收

1.设立专门的食品验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，熟悉食品验收的标准和方法。

2.食品验收时，应按照采购合同和相关标准，对食品的品种、规格、数量、质量、包装、标签等进行逐一检查。检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状是否正常，是否有变质、发霉、异味等情况。

3.对预包装食品，应检查其包装是否完好无损，标签是否清晰、完整，是否标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对进口食品，还应检查其是否有中文标签、中文说明书，以及出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

4.对肉类、禽类、水产品等生鲜食品，应检查其是否有动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。对蔬菜、水果等农产品，应检查其是否有农药残留检测合格证明。

5.验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等内容。验收不合格的食品，应立即退货或换货，并做好记录。

（三）食品储存

1.设立专门的食品仓库，保持仓库环境整洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。仓库应配备必要的通风设备、防潮设备、防虫防鼠设备等。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。货架应定期清理和消毒，保持清洁卫生。

3.食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对临近保质期的食品，应及时进行清理和处理，避免过期食品流入食堂。

4.定期对食品仓库进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，及时发现和处理变质、过期等问题食品。盘点记录应保存完整，以备查验。

5.食品仓库应实行专人管理，非仓库管理人员不得随意进入仓库。仓库管理人员应严格遵守仓库管理制度，做好食品的出入库登记和保管工作。

三、食品加工操作制度

（一）加工前准备

1.加工前应检查食品原料的质量状况，如发现有变质、发霉、异味等情况，不得使用。对冷冻食品，应提前进行解冻，解冻应在冷藏条件下或在流动水中进行，不得在室温下自然解冻。

2.加工前应将加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，保