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2025年全国(粮油质量检验员)技能资格知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据GB1355-2021《小麦粉》标准，特制一等小麦粉的面筋吸水量指标应不低于（）

A.180mL/100g

B.160mL/100g

C.140mL/100g

D.120mL/100g

答案：A

2.采用GB5009.22-2023《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》检测玉米中黄曲霉毒素B?时，免疫亲和柱净化后洗脱液的最佳收集体积为（）

A.1mL

B.3mL

C.5mL

D.10mL

答案：B

3.稻谷储存过程中脂肪酸值上升速率与储存环境的关键关联因素是（）

A.光照强度

B.氧气浓度

C.水分含量与温度

D.储存容器材质

答案：C

4.检测小麦降落数值时，若样品糊化后搅拌棒下落时间为230秒，根据GB/T10361-2021《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法》，该样品的降落数值判定为（）

A.正常（α-淀粉酶活性适中）

B.偏低（α-淀粉酶活性过高）

C.偏高（α-淀粉酶活性不足）

D.无法判定（需重复试验）

答案：B（降落数值230秒属于偏低范围，提示α-淀粉酶活性过高，可能因发芽或储存不当导致）

5.下列关于粮油感官检验的描述中，错误的是（）

A.检验环境应避免异味干扰，温度控制在20-25℃

B.检验人员需提前30分钟进入无异味环境适应

C.稻谷“爆腰”现象可通过透射光观察米粒断裂情况判断

D.菜籽油的“哈喇味”主要由游离脂肪酸含量过高引起

答案：D（“哈喇味”主要由油脂氧化产生的醛、酮类物质引起，游离脂肪酸过高主要导致酸价升高）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.依据GB2715-2021《食品安全国家标准粮食》，稻谷的真菌毒素限量仅针对黄曲霉毒素B?和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。（）

答案：×（还包括玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A等）

2.测定大豆粗蛋白质含量时，若使用凯氏定氮法，换算系数为5.71。（）

答案：×（大豆蛋白质换算系数为5.71，小麦为5.70，稻谷为5.95，需注意品种差异）

3.电子水分测定仪测定小麦水分时，若样品温度低于仪器校准温度（20℃），则测定结果会偏高。（）

答案：√（低温下样品内部水分迁移较慢，仪器可能因电阻值变化误判为水分偏高）

4.粮油检验原始记录中，允许使用“约”“大概”等模糊表述，但需注明不确定度范围。（）

答案：×（原始记录必须数据准确、描述清晰，禁止模糊表述）

5.检测花生中黄曲霉毒素B?时，若样品粉碎粒度不均匀（部分颗粒＞2mm），会导致检测结果偏低。（）

答案：√（大颗粒样品中毒素分布不均，未充分粉碎会降低提取效率）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述使用罗维朋比色计测定菜籽油色泽的操作步骤及关键注意事项。

答案：

操作步骤：

（1）样品预处理：将油样过滤去除杂质，加热至20-25℃（避免过热导致氧化变色）；

（2）比色皿选择：根据油样颜色深浅选择133.4mm（5.25英寸）或33.4mm（1.31英寸）比色皿；

（3）仪器校准：开启光源，调整滤光片组合至标准白板显示中性灰色；

（4）样品测定：将油样注入比色皿，置于仪器样品槽，通过调节红、黄、蓝滤光片，使样品颜色与标准色阶匹配；

（5）记录结果：以红值为主判指标，黄值作为参考（如菜籽油标准允许红≤4.0，黄≤20.0）。

关键注意事项：

①油样需澄清透明，避免悬浮物干扰；

②比色皿内壁需清洁无划痕，使用后立即用石油醚清洗；

③测定环境应避免强光直射，观察时间不超过30秒以防视觉疲劳；

④同一样品需平行测定2次，结果差值不超过红值0.2，取平均值。

2.说明GB/T5517-2021《粮油检验粮食及制品脂肪酸值的测定》中，滴定终点的判断依据及结果计算公式。

答案：

滴定终点判断：以酚酞为指示剂，滴定至样品提取液呈微红色（30秒内不褪色）。

结果计算公式：

脂肪酸值（KOHmg/100g）=[（V?-V?）×c×56.1]/m

式中：

V?—样品消耗氢氧化钾-乙醇溶液体积（mL）；

V?—空白试验消耗体积（mL）；

c—氢氧化钾-乙醇溶液浓度（mol/L）；

56.1—氢氧化钾的摩尔质量（g/mol）；

m—样品质量（g）。

关键说明：测定结果需换算为干基（以14%水分