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果脯蜜饯制作工岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果脯蜜饯常用的硬化剂是______

2.糖渍抑制微生物的主要原理是______作用

3.果脯制作的核心步骤是______（去除水分+渗糖）

4.蜜饯按形态分为干态和______蜜饯

5.预煮可破坏______酶，防止褐变

6.果脯常用防腐剂是______

7.糖煮应从______浓度糖液开始

8.干燥方法包括自然干燥和______干燥

9.原料需选择______、无病虫害的果实

10.保质期与______和包装密切相关

单项选择题（每题2分，共20分）

1.不适合制作果脯的原料是？

A.苹果B.桃子C.鲜荔枝D.梨

2.防止果实软烂的添加剂是？

A.食盐B.柠檬酸C.氯化钙D.蔗糖

3.干态蜜饯水分含量≤______

A.10%B.20%C.30%D.40%

4.预煮不包括的作用是？

A.软化组织B.灭酶C.杀菌D.增甜

5.常用安全防腐剂是？

A.甲醛B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.硫酸铜

6.糖液浓度过高过快易导致果实______

A.软烂B.皱缩C.褐变D.开裂

7.湿态蜜饯糖液浓度为______

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

8.干燥温度过高易导致______

A.糖分结晶B.水分蒸发慢C.酶活性增强D.微生物繁殖

9.原料去皮不包括的目的是？

A.改善口感B.防褐变C.便于糖渍D.提高产量

10.感官指标不包括______

A.色泽B.香气C.维生素含量D.形态

多项选择题（每题2分，共20分）

1.原料选择要求有？

A.成熟度适宜B.无病虫害C.果实饱满D.糖分高

2.常用糖渍方法有？

A.冷渍法B.热渍法C.真空渗糖法D.常压渗糖法

3.防褐变措施有？

A.加柠檬酸B.加亚硫酸钠C.预煮灭酶D.避光操作

4.保藏原理包括？

A.高糖渗透压B.低水分活度C.防腐剂作用D.高温灭菌

5.属于干态蜜饯的是？

A.桃脯B.苹果脯C.糖渍杨梅D.蜜枣

6.糖煮注意事项有？

A.控制浓度梯度B.控制时间C.防焦糊D.及时翻动

7.干燥影响因素有？

A.温度B.湿度C.风速D.糖浓度

8.常用酸味剂有？

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.盐酸

9.原料切分目的是？

A.便于糖渍B.改善口感C.均匀干燥D.增加美观

10.质量问题包括？

A.褐变B.软烂C.糖分结晶D.微生物超标

判断题（每题2分，共20分）

1.氯化钙可硬化果实组织（）

2.湿态蜜饯水分比干态高（）

3.糖液浓度越高越好（）

4.预煮可防褐变（）

5.果脯干燥只能用热风（）

6.山梨酸钾允许使用（）

7.过熟果实适合做果脯（）

8.果实直接放高浓度糖液（）

9.保质期与包装无关（）

10.原料无需去皮（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述糖渍的作用？

2.简述预煮的目的？

3.简述干燥注意事项？

4.简述原料选择要点？

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何减少果脯褐变？

2.对比冷渍法与热渍法的优缺点？

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答案

填空题

1.氯化钙2.渗透3.糖煮/糖渍4.湿态5.多酚氧化6.山梨酸钾7.低8.热风/人工9.成熟度适宜10.糖浓度

单项选择题

1-5:CCBDB；6-10:BBADC

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题

1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题

1.置换水分降活度；抑制微生物；增甜改善口感；软化组织。

2.灭酶防褐变；软化组织便于糖渍；杀部分微生物；去不良风味。

3.温度60-70℃防结晶；湿度≤60%；适时翻动；水分≤20%。

4.八九成熟；无病虫害损伤；果肉致密耐煮；品种适宜风味好。

讨论题

1.加柠檬酸调pH≤3.5；加亚硫酸钠护色；预煮灭酶；真空渗糖；干燥避光控温；去皮去蒂。

2.冷渍：优点色泽好、营养损少；缺点耗时久。热渍：优点效率高、耗时短；缺点易软烂褐变、营养损多。