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果汁饮料制作工岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果汁制作中常用的澄清方法有______、______

2.苹果汁的主要甜味物质是______

3.饮料生产车间温度一般控制在______℃以下

4.果汁杀菌常用______（高温短时）方法

5.果蔬汁中易被氧化破坏的维生素是______

6.饮料用水pH一般要求在______左右

7.果汁浓缩常用设备是______

8.橙汁常添加______调节酸度

9.饮料容器必须经过______处理

10.分解果汁果胶的酶是______酶

单项选择题（每题2分，共20分）

1.果汁制作主要原料是（）

A.苹果B.面粉C.盐D.糖

2.高温短时杀菌温度时间为（）

A.60℃/30minB.80℃/10minC.90-95℃/15-30sD.100℃/5min

3.饮料用水硬度要求（）

A.＞100mg/LB.＜100mg/LC.＞200mg/LD.＜50mg/L

4.天然澄清剂是（）

A.明胶B.活性炭C.硅藻土D.滤纸

5.最易氧化的维生素是（）

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

6.碳酸果汁添加的气体是（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

7.饮料车间空气洁净度（）

A.十万级B.百万级C.万级D.千万级

8.果汁均质设备是（）

A.浓缩锅B.杀菌锅C.均质机D.灌装机

9.果汁pH范围（）

A.3.0以下B.3.0-4.5C.5.0-6.0D.7.0以上

10.标签不标注（）

A.保质期B.配料表C.生产日期D.员工姓名

多项选择题（每题2分，共20分）

1.果汁原料包括（）

A.水果B.蔬菜C.食用油D.水

2.杀菌目的（）

A.杀微生物B.破酶活性C.延长保质期D.增甜度

3.澄清方法（）

A.酶法B.明胶C.硅藻土过滤D.离心

4.用水质量要求（）

A.无异味B.无杂质C.高硬度D.符合卫生标准

5.果汁营养成分（）

A.维生素B.矿物质C.糖分D.蛋白质

6.车间卫生要求（）

A.地面清洁B.设备消毒C.员工洗手D.定期灭菌

7.浓缩方法（）

A.真空浓缩B.冷冻浓缩C.高温浓缩D.反渗透

8.常用添加剂（）

A.柠檬酸B.白砂糖C.维生素CD.防腐剂

9.灌装机类型（）

A.常压B.负压C.高压D.等压

10.影响稳定性因素（）

A.温度B.pHC.酶活性D.微生物

判断题（每题2分，共20分）

1.原料清洗是必要步骤（）

2.维生素C对热稳定（）

3.可直接用自来水做饮料用水（）

4.明胶适用于所有果汁澄清（）

5.HTST杀菌比巴氏杀菌高效（）

6.加糖降低果汁营养（）

7.车间温度越高越好（）

8.均质机细化果汁颗粒（）

9.保质期与杀菌无关（）

10.员工需换工作服进车间（）

简答题（每题5分，共20分）

1.果汁制作基本流程？

2.饮料用水质量要求？

3.两种常用杀菌方法及特点？

4.果汁澄清的目的？

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何控制果汁维生素C损失？

2.车间卫生管理重点？

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答案部分

填空题答案

1.明胶澄清、酶法澄清

2.果糖

3.25

4.高温短时（HTST）

5.维生素C

6.7.0

7.真空浓缩锅

8.柠檬酸

9.消毒

10.果胶

单项选择题答案

1.A2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.C9.B10.D

多项选择题答案

1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABD10.ABCD

判断题答案

1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√

简答题答案

1.原料清洗→挑选→破碎→榨汁→过滤→澄清→杀菌→浓缩（可选）→调配→灌装→封口→检验→成品。

2.无异味、无杂质、硬度＜100mg/L、pH6.5-8.5、符合饮用水卫生标准，无致病菌及有害物。

3.①HTST：90-95℃/15-30s，保留营养多；②巴氏：60-65℃/30min，适合低酸果汁，保质期短。

4.去除悬浮颗粒、果胶，使果汁透明，避免沉淀，提高稳定性和外观质量。

讨论题答案

1.①低温杀菌（避免过度加热）；②减少空气接触（惰性气体保护）；③添加抗氧化剂；④缩短加工时间+快速冷却。

2.①员工：洗手、换衣戴帽；②设备：定期清洗消毒；③环境：清洁空气净化；④原料：去杂质农药；⑤成品：防二次污染。