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2025年食品微生物的试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪类微生物是导致冷藏熟肉制品腐败的主要优势菌？

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.假单胞菌属

C.酿酒酵母

D.枯草芽孢杆菌

2.采用PCR技术检测食品中沙门氏菌时，选择的靶基因通常是？

A.16SrRNA保守区

B.invA毒力基因

C.鞭毛抗原H基因

D.脂多糖O抗原基因

3.某企业生产的即食海蜇产品中检出副溶血性弧菌，其最可能的污染环节是？

A.原料海蜇捕捞后未及时低温保存

B.包装材料环氧乙烷灭菌不彻底

C.加工车间空气沉降菌超标

D.工人手部金黄色葡萄球菌携带

4.关于食品中微生物生物被膜的描述，错误的是？

A.生物被膜可增强微生物对消毒剂的抗性

B.不锈钢设备表面比塑料更易形成生物被膜

C.主要由胞外多糖、蛋白质和DNA构成

D.形成过程包括可逆黏附、不可逆黏附和成熟阶段

5.采用流式细胞术检测食品微生物时，用于区分死活菌的常用荧光染料组合是？

A.吖啶橙（AO）+碘化丙啶（PI）

B.4,6-二脒基-2-苯基吲哚（DAPI）+SYTO9

C.SYTO9+碘化丙啶（PI）

D.荧光素异硫氰酸酯（FITC）+罗丹明B

6.以下哪种微生物的耐热性最强？

A.肉毒梭菌A型芽孢

B.嗜热链球菌营养细胞

C.凝结芽孢杆菌芽孢

D.大肠杆菌O157:H7营养细胞

7.某批次巴氏杀菌乳在4℃贮藏7天后出现涨包，最可能的产气微生物是？

A.乳酸乳球菌

B.产朊假丝酵母

C.蜡样芽孢杆菌

D.单核细胞增生李斯特菌

8.用于评价益生菌菌株潜在致病性的关键指标不包括？

A.抗生素耐药性谱

B.溶血活性

C.胆盐耐受能力

D.黏附肠道上皮细胞能力

9.超高压处理（HPP）对食品微生物的灭活机制主要是？

A.破坏微生物细胞膜的完整性

B.导致DNA链断裂

C.使蛋白质变性凝固

D.干扰酶系统活性

10.食品中霉菌毒素的产生与微生物生长阶段的关系是？

A.对数生长期开始产生，稳定期达到高峰

B.延迟期即大量产生，对数期减少

C.稳定期开始产生，衰亡期持续积累

D.与生长阶段无关，环境适宜时持续产生

11.下列哪项不属于食品微生物定量风险评估的步骤？

A.危害识别

B.暴露评估

C.剂量-反应关系评估

D.消费者偏好调查

12.某实验室采用倾注平板法检测糕点中菌落总数，若稀释度10??的平板菌落数为325CFU，10??的平板为35CFU，10??的平板为3CFU，则最终报告的菌落总数应为？

A.3.25×10?CFU/g

B.3.5×10?CFU/g

C.3.25×10?CFU/g

D.3.5×10?CFU/g

13.关于食品发酵过程中微生物演替的描述，正确的是？

A.传统自然发酵中优势菌始终为初始优势菌

B.泡菜发酵初期以肠杆菌科细菌为主，后期乳酸菌占优

C.酱油发酵过程中霉菌的主要作用是产生酒精

D.黄酒发酵中酵母菌的生长早于糖化酶产生菌

14.检测食品中金黄色葡萄球菌肠毒素时，最常用的确认方法是？

A.兔肠段结扎试验

B.酶联免疫吸附试验（ELISA）

C.聚合酶链式反应（PCR）

D.小鼠腹腔注射试验

15.以下哪种微生物控制技术属于生物防控手段？

A.乳酸链球菌素（Nisin）添加

B.紫外线照射

C.气调包装（MAP）

D.超高温瞬时灭菌（UHT）

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品中微生物的代时（世代时间）在稳定期最短。（）

2.沙门氏菌在SS琼脂平板上会形成黑色中心菌落。（）

3.食品中霉菌的最适生长水分活度（Aw）通常高于细菌。（）

4.益生菌必须通过胃酸和胆汁的筛选才能发挥作用。（）

5.大肠菌群检测中，EC肉汤主要用于耐热大肠菌群的分离。（）

6.冷冻保藏能完全杀死食品中的微生物。（）

7.食品中阪崎克罗诺杆菌的主要污染来源是配方奶粉生产设备。（）

8.微生物快速检测技术（如ATP生物发光法）可直接区分致病菌与非致病菌。（）

9.食品腐败过程中，微生物分解蛋白质产生的胺类物质会导致pH升高。（）

10.食品加工中使用的微生物菌种（如发酵用乳酸菌）无需进行生物安全性评估。（）

三、