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谷物加工技师（初级）考试试卷及答案

谷物加工技师（初级）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.我国产量最高的谷物是______。

2.稻谷加工的第一步工序是______。

3.小麦制粉的核心设备是______。

4.大米加工中去除米糠的工序称为______。

5.面粉的主要营养成分是______。

6.谷物加工中磁选设备用于去除______杂质。

7.玉米加工的主要产品包括玉米粉和______。

8.稻谷砻谷后得到的产品是______。

9.小麦润麦的目的是调节小麦的______。

10.大米等级划分主要依据______和杂质含量。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于禾本科谷物的是（）

A.大豆B.小麦C.花生D.油菜

2.稻谷砻谷的目的是（）

A.去壳B.去糠C.磨粉D.分级

3.小麦制粉“前路出粉”主要提取（）

A.粗粉B.细粉C.麸皮D.胚芽

4.大米分级常用设备是（）

A.砻谷机B.碾米机C.筛选机D.磁选机

5.面粉面筋的主要成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

6.稻谷清理工序不包括（）

A.筛选B.磁选C.砻谷D.风选

7.玉米加工中去除胚芽的工序是（）

A.脱皮B.脱胚C.磨粉D.筛选

8.大米碎米率过高的原因不包括（）

A.砻谷辊距过小B.碾米压力过大C.稻谷水分过高D.清理不净

9.小麦润麦时间一般为（）小时

A.1-2B.3-8C.10-15D.16-20

10.谷物加工副产品是（）

A.面粉B.大米C.麸皮D.玉米粉

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.谷物加工主要工序包括（）

A.清理B.砻谷/磨粉C.碾米D.分级E.包装

2.小麦清理常用方法有（）

A.筛选B.风选C.磁选D.比重分选E.润麦

3.大米质量指标包括（）

A.碎米率B.杂质含量C.水分含量D.黄粒米含量E.面筋含量

4.小麦制粉主要设备有（）

A.磨粉机B.筛粉机C.清粉机D.润麦仓E.碾米机

5.稻谷加工产品有（）

A.大米B.糙米C.米糠D.稻壳E.面粉

6.谷物主要营养成分有（）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素E.矿物质

7.玉米加工常用工序有（）

A.清理B.脱皮C.脱胚D.磨粉E.碾米

8.影响面粉出粉率的因素有（）

A.小麦品质B.磨粉辊距C.筛网目数D.润麦水分E.碾米压力

9.砻谷机类型有（）

A.胶辊砻谷机B.砂辊碾米机C.离心砻谷机D.振动砻谷机E.磁选机

10.谷物加工安全注意事项包括（）

A.设备接地B.粉尘防爆C.定期检查D.佩戴防护用品E.随意操作

四、判断题（每题2分，共20分）

1.小麦属于谷物，大豆不属于谷物。（）

2.稻谷砻谷后直接得到大米。（）

3.面粉面筋含量越高，品质越好。（）

4.磁选设备只能去除黑色金属杂质。（）

5.玉米加工不需要清理工序。（）

6.大米水分越高，越易储存。（）

7.小麦润麦可提高硬度，便于磨粉。（）

8.麸皮是小麦制粉的副产品。（）

9.砻谷机胶辊磨损不影响效果。（）

10.谷物加工车间无需通风除尘。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述谷物清理工序的目的。

2.稻谷加工的主要流程是什么？

3.小麦润麦的作用有哪些？

4.面粉质量的主要评价指标有哪些？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何降低大米加工中的碎米率？

2.小麦制粉中如何提高面粉出粉率？

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参考答案

一、填空题

1.水稻2.清理3.磨粉机4.碾米5.碳水化合物

6.金属7.玉米碴8.糙米9.水分10.碎米率

二、单项选择题

1.B2.A3.A4.C5.A6.C7.B8.D9.B10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

6.ABCDE7.ABCD8.ABCD9.ACD10.ABCD

四、判断题

1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

五、简答题

1.清理工序目的：去除谷物中石子、杂草、金属等杂质，避免损坏设备，提高产品纯度与质量，减少后续损耗，保障食用安全。

2.稻谷加工流程：清理→砻谷（得糙米）→碾米（得白米）→分级→抛光→包装。

3.小麦润麦作用：调节水分使皮层与胚乳分离，提高韧性减少麸皮破碎，改善面粉品质，减少粉尘。

4.面粉质量指标：面筋含量、灰分含量、水分含量、杂质含量、色泽、加工精度。

六、讨论题

1.降低碎米率方法：选饱满水分适宜稻谷；调整砻谷辊距、碾米压力；控制润谷时间；定期维护设备避免机械损伤。

2.提高出粉率方法：选优质小麦；调节润麦水分；优化磨粉辊距与筛网；采用前路出粉工艺；及时更换磨损辊皮。