学校食堂食品加工管理制度.docxVIP

学校食堂食品加工管理制度

为切实保障全校师生的饮食安全与身体健康，规范食堂食品加工行为，提升餐饮服务质量，依据相关食品安全法律法规及学校后勤管理要求，特制定本制度。本制度旨在明确食品加工各环节的操作规范与管理责任，确保食堂提供的食品卫生、安全、营养。

一、从业人员管理

（一）健康管理与个人卫生

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员未经体检合格不得上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前需严格执行洗手消毒程序，尤其在处理食品前、便后、接触污物后等关键环节。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。严禁在加工区域吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。

（二）培训与考核

食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识、加工技能及本制度的培训，确保其熟悉并掌握各项操作规范。培训情况及考核结果应记录存档，作为从业人员岗位胜任能力的重要依据。

二、加工场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

食品加工区域应保持清洁、干燥、通风。地面、墙面、天花板应定期清扫、擦拭，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，盛放废弃物的容器需加盖，并日产日清。

粗加工、切配、烹饪、备餐等功能区域应相对独立，防止交叉污染。各区域物品摆放有序，工具、容器定位存放。

（二）设施设备要求与维护

加工场所应配备与加工规模相适应的设施设备，如加工台面、刀具、砧板、容器、冷藏冷冻设备、清洗消毒设施等。所有设备设施应符合食品安全标准，易于清洁和维护。

加工设备使用前应检查其运行状况，使用后及时清洗消毒。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设定温度，并有温度监测记录。清洗消毒设施应保证正常运转，确保消毒效果。

三、原料粗加工管理

（一）原料验收与存放

粗加工前，应对领用的原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料，应及时上报并作退货或销毁处理。

不同种类的原料应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。蔬菜、水果、肉类、水产品等应在规定区域内进行粗加工，不得混放混作。

（二）清洗与整理

蔬菜、水果等应先浸泡后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。叶菜类应掰开清洗，根茎类应去皮或刷洗干净。

肉类、禽类、水产品应在专用水池中清洗，去除筋膜、淤血、鱼鳞等。加工后的原料应及时进行下一步处理或冷藏存放，避免长时间暴露。

四、切配加工管理

（一）刀工与砧板管理

切配操作人员应根据烹饪需要，将原料切成适宜的大小和形状。使用的刀具、砧板应生熟分开、荤素分开，并做好明显标识。使用后应立即清洗消毒，晾干存放。

切配过程中，应注意保持台面清洁，及时清理散落的原料和废弃物。

（二）配料管理

所用调味料、辅料应符合食品安全要求，并有明确的生产日期和保质期。存放时应注意防潮、防尘、防污染。配料应按需取用，剩余部分妥善保管。

五、烹饪加工管理

（一）烹饪温度与时间控制

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到安全标准。肉类、禽类、蛋类等易引起食品安全问题的食材，必须彻底加热。

烹饪过程中，应勤翻动食品，使受热均匀。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应。

（二）烹饪过程卫生

烹饪用锅具、铲勺等工具应保持清洁，使用前进行清洗消毒。烹饪区域的调料瓶罐应加盖，防止污染。

烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。如需短时间存放，应采取保温或冷藏措施。

（三）特殊菜品加工

制作凉菜、生食海产品等高危食品，必须在专用操作间内进行，严格遵守专人、专具、专消毒的原则。操作人员需经过专门培训，确保操作规范。

六、备餐与供餐管理

（一）备餐环境与时间控制

备餐间应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。备餐人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。

成品菜肴在备餐间的存放时间不宜过长，夏季尤其要注意防止微生物滋生。供餐时间应合理安排，确保师生能及时食用到热乎的饭菜。

（二）供餐过程管理

供餐工具如勺子、夹子等应定期清洗消毒，使用时保持清洁。盛装食品的容器应符合卫生要求，避免使用一次性不可降解塑料制品。

供餐窗口应保持整洁，工作人员应佩戴口罩和一次性手套，文明服务。鼓励师生按需取餐，避免浪费。每餐供应的食品应按规定进行留样，留样品种齐全，数量充足，冷藏保存时间符合要求，并做好记录。

七、监督与追溯管理

食堂管理人员应加强对食品加工全过程的监督检查，每日对各环节操作情况进行巡查，发现问题及时纠正。建立健全食品加工台账，详细记录原料采购、验收、加工、供应等信息，确保食品来源可追溯、去向可查证。

对违反本制度的行为，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚直至调离岗位。