牛肉白膜去除最佳方法：资深烹饪技师的实战指南.docVIP

l

l

PAGE#/NUMPAGES#

l

牛肉白膜去除最佳方法：资深烹饪技师的实战指南

有没有过这样的经历？兴冲冲买块牛肉想做红烧、卤煮，结果下锅后嚼着又柴又硬，仔细一看才发现，肉上那层亮晶晶的白膜没处理干净——它就像给牛肉穿了层“塑料衣”，不仅让调料渗不进去，还把肉的鲜嫩口感锁得严严实实。作为在餐饮行业摸爬滚打二十年的“老厨子”，我太懂这种“好好一块肉被浪费”的可惜了。其实牛肉白膜去除没那么难，找对方法、用对工具，几分钟就能搞定，让牛肉不管是炖、炒、卤，都能鲜嫩入味。今天就把我压箱底的“去膜秘籍”全分享给你，从识别白膜到具体操作，一步一步教你做，让你再也不用为这层“烦人的膜”头疼。

一、先搞懂“牛肉白膜”：别把它和脂肪搞混

在说去除方法前，得先认清什么是牛肉白膜。它不是脂肪，而是牛肉表面或筋膜间的“结缔组织膜”，颜色偏白或淡黄色，摸起来有韧性，像薄塑料纸，主要存在于牛腿肉、牛腱子、牛腩等部位。这层膜的主要成分是胶原蛋白，但结构紧密，加热后不会软化成胶质，反而会收缩变硬，导致牛肉口感发柴，还会阻碍调料入味。所以不管做什么菜，只要牛肉上有这层白膜，都得彻底去掉，别把它当成“能增加香味的脂肪”留下。

二、去膜前的准备：工具选对，事半功倍

去牛肉白膜不用复杂工具，但选对“趁手家伙”能省一半力，准备这三样就够了：

（一）主工具：锋利的剔骨刀或厨师刀

选刀的关键在“锋利”和“刀型”。剔骨刀刀身薄、刀尖尖，适合挑开白膜边缘；厨师刀刀身宽、刀刃直，适合大片剥离白膜。别用家用的水果刀或钝菜刀，水果刀太短，不好发力；钝菜刀会把肉切碎，还撕不破白膜，反而越弄越乱。用之前可以在磨刀石上磨两下，让刀刃更锋利，去膜时能“一刀到位”。

（二）辅助工具：镊子或厨房剪刀

遇到贴得特别紧的小面积白膜，用镊子夹着边缘轻轻一拉就能下来，比用刀更精准；如果白膜上连着细筋，用厨房剪刀剪断筋络，再剥膜会更轻松。这两样工具不用特意买新的，家里常用的就行，用前记得洗干净、擦干，避免打滑。

（三）预处理工具：厨房纸

牛肉刚从冰箱拿出来时表面会有血水，手滑不好抓，用厨房纸把肉表面的水分吸干，既能防滑，又能让白膜更明显，方便识别。别用湿抹布擦，湿抹布会让肉更滑，还可能沾到杂质。

三、分场景去膜方法：不同部位，不同对策

牛肉不同部位的白膜分布和贴合程度不一样，去膜方法也得灵活调整，我总结了最常见的三个部位，每种都有“专属技巧”。

（一）场景一：牛腱子肉（卤腱子、酱牛肉常用）

牛腱子肉表面有一层完整的白膜，还夹杂着筋络，是去膜的“重点部位”，按这三步来：

1.找“突破口”：挑开白膜边缘

把牛腱子肉放在菜板上，用刀背轻轻拍一下肉面，让白膜稍微松动；然后用剔骨刀的刀尖，在肉的一端找到白膜和肉的连接处，轻轻扎进去，挑开一个1-2厘米的小口，注意别扎太深，以免伤到肉。如果找不到连接处，就看白膜的“纹理”，顺着纹理的反方向挑，更容易挑开。

2.大片剥离：用手拽+刀辅助

用手指捏住挑开的白膜边缘，轻轻往外拉，同时用厨师刀的刀刃贴着白膜内侧，慢慢往前推，把白膜和肉分开。拉的时候要“顺着肉的纹理”，别横着拽，横着拽会把肉撕成碎块；如果遇到白膜粘在筋上，用刀把筋割断，再继续拉，别硬拽，硬拽会让白膜断裂，留下小碎片。

3.清理残留：镊子挑小碎片

剥完大的白膜后，肉表面可能还会有零星的小面积白膜，用镊子夹着碎片的一端，轻轻一拉就能下来。如果碎片太小，夹不住，用刀背刮一下，白膜会卷起来，再用镊子夹就容易了。最后用厨房纸擦一下肉表面，检查有没有遗漏，确保“无死角”。

（二）场景二：牛腩肉（炖牛腩、红烧牛腩常用）

牛腩肉的白膜分两层：表面一层薄膜，肉内部还夹杂着片状白膜，处理时要“先剥面、再除内”：

1.剥表面薄膜：刀刮+手扯

牛腩表面的白膜很薄，用厨师刀的刀刃贴着肉面，轻轻往前刮，白膜会像“塑料纸”一样被刮起来，刮到边缘时用手捏住，顺势扯下来就行。刮的时候力度要轻，别太用力，否则会把牛腩的脂肪层刮掉，影响口感。如果薄膜有褶皱，把肉展平再刮，避免刮不彻底。

2.除内部白膜：切开肉找“隐藏膜”

牛腩肉内部的白膜藏在肌肉纹理间，需要切开肉才能看到。把牛腩切成3-4厘米的大块，然后观察切面，看到白色的片状物就是白膜；用刀把白膜周围的肉稍微分开，捏住白膜的一端，轻轻一拉就能完整取出来。别把白膜和脂肪搞混，脂肪是淡黄色、软软的，白膜是白色、有韧性的，用手一捏就能区分。

3.收尾：剪刀剪细筋

牛腩上的白膜常连着细筋，剥完膜后用剪刀把残留的细筋剪断，避免炖的时候筋收缩，让肉变柴。剪的时候别剪到肉，只剪筋络，剪完后把肉块放在一起，用清水冲一下，去除碎膜和杂质。

（三）场景三：牛腿肉（炒肉丝、牛肉片常用）

牛腿肉的白膜主要在肉的表面和肌