中式烹调师（二级）宴席设计与制作卷及答案.docVIP

中式烹调师（二级）宴席设计与制作卷及答案

中式烹调师（二级）宴席设计与制作卷

一、填空题

1.宴席菜品设计要遵循突出主题、注重营养、（）、因时制宜等原则。

2.高档宴席的冷菜占宴席成本的比例一般在（）左右。

3.热菜的上菜顺序通常是先上（），再上炒菜、大菜等。

4.（）是宴席中用来调节口味、增加食欲的重要菜品。

5.设计宴席菜单时，要根据宴席的（）来选择合适的菜品。

6.制作高档宴席的汤品，一般选用（）等原料。

7.宴席中的点心应做到（）、口味多样。

8.（）是衡量宴席质量高低的重要标准之一。

9.设计儿童宴席时，菜品要注重（）和趣味性。

10.宴席的色彩搭配应遵循（）、协调自然的原则。

二、单项选择题

1.以下哪种宴席类型适合商务宴请？（）

A.婚宴B.寿宴C.商务宴D.家宴

2.制作宴席热菜时，首先要考虑的是（）。

A.菜品的美观B.菜品的口味C.菜品的成本D.上菜的速度

3.高档宴席中，一般会有（）道主菜。

A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6

4.宴席中素菜的比例一般控制在（）。

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%

5.设计婚宴菜单时，通常会突出（）的主题。

A.喜庆B.长寿C.团圆D.商务

6.以下哪种原料不适合用于制作高档宴席的菜品？（）

A.燕窝B.海参C.土豆D.鲍鱼

7.宴席中汤品的作用不包括（）。

A.开胃B.调味C.增加营养D..增加饱腹感

8.制作宴席点心时，应选择（）的原料。

A.新鲜B.陈旧C.便宜D.普通

9.以下哪种宴席的菜品口味较为清淡？（）

A.川菜宴席B.粤菜宴席C.鲁菜宴席D.湘菜宴席

10.设计老年宴席时，菜品要注重（）。

A.软烂易消化B.辛辣刺激C.油腻D.生冷

三、多项选择题

1.宴席设计的要素包括（）。

A.主题B.菜品C.服务D.环境

2.以下属于高档宴席特点的有（）。

A.菜品精致B.服务周到C.价格昂贵D.食材普通

3.设计宴席菜单时，要考虑的因素有（）。

A.客人的口味B.宴席的规格C.季节因素D.成本预算

4.宴席中的热菜种类可以分为（）。

A.炒菜B.炖菜C.烧菜D.汤菜

5.适合婚宴的菜品有（）。

A.红扒肘子B.清蒸鱼C.四喜丸子D.麻婆豆腐

6.制作宴席冷菜时，要注意（）。

A.色彩搭配B.口味多样C.刀工精细D.摆放美观

7.以下属于宴席点心类型的有（）。

A.酥点B.干点C.汤点D.西点

8.设计商务宴席时，菜品应注重（）。

A.精致B.快速C.口味适中D.量大实惠

9.宴席的上菜顺序一般是（）。

A.冷菜B.热菜C.汤品D.点心

10.制作高档宴席的菜品，可选用的烹饪方法有（）。

A.扒B.烧C.炖D.炒

四、判断题

1.宴席设计只需要考虑菜品的口味，不需要考虑其他因素。（）

2.高档宴席中，冷菜的制作工艺要比热菜简单。（）

3.设计宴席菜单时，不需要考虑客人的特殊需求。（）

4.婚宴的菜品一定要突出喜庆的氛围。（）

5.宴席中的汤品可以在热菜之后上。（）

6.制作宴席点心时，不需要注重营养搭配。（）

7.商务宴席的菜品口味可以偏重一些。（）

8.设计儿童宴席时，不需要考虑菜品的安全性。（）

9.宴席的色彩搭配对整体效果没有太大影响。（）

10.高档宴席的服务质量要高于普通宴席。（）

五、简答题

1.简述设计宴席菜单的步骤。

2.如何根据季节特点设计宴席菜品？

3.高档宴席在食材选择上有哪些特点？

4.简述宴席上菜的基本原则。

六、讨论题

1.如何提高宴席菜品的创新性？

2.针对不同地域的客人，如何设计有特色的宴席？

3.怎样在保证宴席质量的前提下控制成本？

4.谈谈如何提升宴席服务的品质？

答案

1.填空题

1.迎合顾客2.15%-20%3.头菜4.凉菜5.主题和规格6.高档食材7.造型精美

8.菜品质量9.营养均衡10.色彩和谐

2.单项选择题

1.C