西式面点师（三级）面包烘焙技术卷及答案.docVIP

西式面点师（三级）面包烘焙技术卷及答案

填空题

1.面包制作中常用的面粉是（）。

2.制作面包的主要膨松剂是（）。

3.面包发酵的适宜温度一般是（）℃。

4.制作面包时，糖的主要作用是（）。

5.（）是面包内部组织疏松的关键因素。

6.面包烘焙的最后阶段主要是（）。

7.优质的面包酵母应具有（）的特点。

8.制作面包的水一般选用（）。

9.面包整形的目的是（）。

10.面包冷却的方式通常有（）。

单项选择题

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

2.面包发酵过度会导致（）。

A.体积膨胀不足

B.面包表皮过硬

C.面包内部组织粗糙

D.面包有酸味

3.制作面包时，盐的作用是（）。

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋韧性

D.使面包色泽金黄

4.面包烘焙的最佳温度是（）。

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

5.以下哪种不是面包常用的馅料？（）

A.豆沙

B.奶油

C.巧克力

D.番茄酱

6.面包制作中，油脂的主要作用是（）。

A.增加面包体积

B.使面包表皮酥脆

C.延缓面团老化

D.促进发酵

7.面包醒发的适宜湿度是（）。

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

8.以下哪种面包属于软质面包？（）

A.法棍

B.全麦面包

C.菠萝包

D.碱水面包

9.面包制作中，鸡蛋的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.增加营养

C.改善面团延展性

D.使面包表皮光亮

10.面包冷却后应（）保存。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.随意放置

多项选择题

1.面包制作中常用的添加剂有（）。

A.乳化剂

B.防腐剂

C.酶制剂

D.色素

2.以下哪些因素会影响面包的发酵？（）

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面团硬度

3.面包烘焙过程中，颜色变化的原因有（）。

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.水分蒸发

D.油脂氧化

4.制作面包时，可以选用以下哪些油脂？（)

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.猪油

5.面包的种类可以根据（）来划分。

A.原料

B.制作工艺

C.形状

D.口感

6.面包整形的方法有（）。

A.搓圆

B.分割

C.包馅

D.造型

7.面包制作中，对面粉的要求包括（）。

A.蛋白质含量

B..灰分含量

C.面筋质量

D.色泽

8.以下哪些是面包制作中常用的香料？（）

A.香草精

B.肉桂粉

C.丁香粉

D.胡椒粉

9.面包发酵的目的是（）。

A.产生二氧化碳使面包膨松

B.增加面包风味

C.使面团体积增大

D.改善面包口感

10.面包冷却的作用有（）。

A.使面包表皮酥脆

B.防止面包内部水分蒸发

C.使面包体积稳定

D.便于包装和储存

判断题

1.制作面包只能用高筋面粉。（）

2.面包发酵时间越长越好。（）

3.盐在面包制作中可有可无。（）

4.面包烘焙时温度越高越好。（）

5.面包馅料可以在烘焙前加入。（）

6.面包整形后不需要醒发。（）

7.面包冷却后重量会增加。（）

8.面包制作中可以用白砂糖代替绵白糖。（）

9.面包制作中，水的温度对发酵有影响。（）

10.面包可以直接放在阳光下保存。（）

简答题

1.简述面包制作中面团搅拌的目的和阶段。

2.说明面包烘焙过程中各个阶段的变化及注意事项。

3.怎样判断面包发酵是否成功？

4.面包制作中如何选择合适的油脂？

讨论题

1.探讨不同种类面粉对面包品质的影响。

2.分析面包制作中常见问题及解决方法。

3.交流如何创新面包的口味和造型。

4.谈谈面包烘焙技术的发展趋势。

答案

1.填空题

1.高筋面粉

2.酵母

3.25-28

4.增加甜味、助酵母发酵等

5.发酵产生气体

6.上色和表皮酥脆

7.活性高

8.纯净水

9.赋予面包形状和外观

10.自然冷却和通风冷却

2.单项选择题

1.C

2.D

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.C

9.C

10.B

3.多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ACD

10.BCD

4.判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

5.简答题

1.