第三章 食物与健康.pptVIP

3.必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括n－6系列中的亚油酸和n－3系列中的亚麻酸。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日EPADHA2ARAEFA第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日必需脂肪酸的功能：合成前列腺素、血栓恶烷、白三稀、磷脂、胆固醇等，参与生物膜的结构。EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日（1）脂肪的消化率：与其熔点有关，低于体温的易消化，可达97～98％。（2）EFA、EPA、DHA的含量：一般植物油中亚油酸的含量高于动物脂肪，其营养价值也高。（3）脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E具有抗氧化作用，不易腐败变质，较稳定。肝脏含维生素A、D较高。（二）膳食脂肪价值评价第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日（三）缺乏与过量脂肪摄入过多：肥胖、心血管疾病、癌症多不饱和脂肪酸过多：致癌毒物增加必需脂肪酸缺乏：生长迟缓、异常鳞屑症状、肝肾、神经和视觉疾病，影响智力。第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日（四）脂类的参考摄入量和食物来源脂肪供热量应占每日供热量的20％～30％为宜。必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3％。饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸1∶1∶1为宜。胆固醇不超过300mg/d。膳食脂类的来源包括烹调所用油脂及食物本身含有的脂类，动物性食品和植物性食品。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第三章食物与健康第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日食物（Food)：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日一、基本概念（一）营养素1.营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态动态生物学过程。第一节营养素第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.营养素营养素(nutrients）：食物中具有营养功能的物质,为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日（二）营养素主要功能1.提供能量2.构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新3.调节机体的生理功能第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日（三）营养素参考摄入量供给量（RDA)：中国营养学会根据中国居民的生理需要，并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量1.估计平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入平均水平。2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。 平均需要量＋2s（平均需要量×1.2）第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日3.适宜摄入量(adequateintake，AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量(tolerableupperintake，UL）平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日RNI缺乏（%）毒副作用（%）图1营养素摄入不足和过多的危险性第9页，共49页，星期日，2025年，2月5日蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约16～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，每天约有2～3％的人体蛋白质被更新。二、蛋白质（protein）第10页，共49页，星期日，2025年，2月5日（一）蛋白质的组成1.必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中