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畜产品加工工艺学试题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种畜产品加工工艺中，热处理不是主要加工手段？()

A.烟熏加工

B.烹饪加工

C.火烤加工

D.精炼加工

2.在畜产品加工中，为了防止脂肪氧化，常使用以下哪种抗氧化剂？()

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素B

3.畜产品加工中，下列哪种现象属于酶促反应？()

A.烟熏过程中的焦糖化反应

B.肉类腌制过程中的硝化反应

C.酸奶制作过程中的乳酸发酵

D.火烤过程中的糖焦化反应

4.在畜产品加工中，下列哪种物质不属于防腐剂？()

A.食盐

B.硫磺

C.酒精

D.维生素C

5.下列哪种加工方法不会改变畜产品的原始风味？()

A.烟熏加工

B.火烤加工

C.腌制加工

D.煮制加工

6.畜产品加工中，下列哪种加工方法不会导致蛋白质变性？()

A.火烤加工

B.煮制加工

C.烟熏加工

D.腌制加工

7.在畜产品加工中，为了提高产品的色泽，常使用以下哪种着色剂？()

A.硫磺

B.焦糖

C.维生素C

D.维生素B

8.畜产品加工中，下列哪种现象属于非酶褐变？()

A.肉类腌制过程中的硝化反应

B.烟熏加工过程中的焦糖化反应

C.酸奶制作过程中的乳酸发酵

D.火烤加工过程中的糖焦化反应

9.在畜产品加工中，下列哪种加工方法不会影响产品的营养成分？()

A.火烤加工

B.煮制加工

C.烟熏加工

D.腌制加工

10.畜产品加工中，为了提高产品的保水力，常添加以下哪种成分？()

A.食盐

B.酸度调节剂

C.稳定剂

D.抗结剂

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的保质期？()

A.加工温度

B.包装方式

C.防腐剂的使用

D.产品的原料新鲜度

E.加工工艺的卫生条件

12.以下哪些方法可以提高畜产品加工过程中的蛋白质利用率？()

A.蛋白质水解

B.酶解法

C.烟熏法

D.脂肪酸添加

E.谷物预混料

13.畜产品加工中，以下哪些物质属于天然色素？()

A.焦糖

B.胡萝卜素

C.硫磺

D.芥末黄

E.花青素

14.在畜产品加工过程中，以下哪些因素可以导致产品腐败？()

A.微生物污染

B.高温处理

C.氧气接触

D.湿度控制不当

E.霉菌生长

15.以下哪些加工工艺在畜产品加工中应用广泛？()

A.腌制

B.烟熏

C.火烤

D.煮制

E.冷藏

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工中，为了防止肉毒杆菌的生长，常在加工过程中控制产品的酸度，通常要求产品的pH值低于______。

17.在畜产品腌制过程中，常用的防腐剂是______，其主要作用是通过渗透压作用抑制微生物的生长。

18.畜产品加工中，烟熏工艺的主要目的是______，同时增加产品的风味。

19.在畜产品加工中，酶解法主要用于______，以提高蛋白质的利用率。

20.畜产品加工过程中的卫生控制非常重要，以下不属于卫生控制措施的是______。

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工过程中，温度控制不当会导致蛋白质过度变性，影响产品质量。()

A.正确B.错误

22.在畜产品加工中，所有的添加剂都是安全的，可以大量使用。()

A.正确B.错误

23.畜产品加工过程中，腌制和烟熏都可以起到防腐的作用。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，酶解法可以提高蛋白质的消化率，但不能提高蛋白质的利用率。()

A.正确B.错误

25.畜产品加工过程中，所有产品的包装都需要使用食品级塑料材料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工中常用的几种防腐方法及其原理。

27.阐述畜产品加工中酶解法的作用和应用。

28.为什么畜产品加工过程中需要控制产品的pH值？

29.简述畜产品加工中烟熏工艺的目的和作用。

30.在畜产品加工中，如何确保产品的食品安全？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】精炼加工主要是通过物理和化学方法去除畜产品中的杂质，不涉及热处理。

2.【答案】B

【解析】维生素E具有良好的抗