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学校食堂运营管理方案

学校食堂作为校园生活的重要组成部分，其运营管理的优劣直接关系到师生的身体健康、学习工作状态以及校园的和谐稳定。为切实提升我校食堂管理水平与服务质量，特制定本运营管理方案，旨在构建一个安全、卫生、营养、便捷、优质的餐饮服务体系。

一、总则

（一）指导思想

以“立德树人”为根本，以师生需求为导向，坚持“安全第一、营养均衡、服务优质、管理规范、持续改进”的原则，将食堂打造成师生满意的“暖心工程”和“放心工程”，为建设和谐校园提供坚实的后勤保障。

（二）基本原则

1.安全至上原则：严格执行食品安全各项法律法规，确保食品采购、储存、加工、供应等各个环节安全可控，杜绝食品安全事故发生。

2.服务育人原则：将食堂服务融入育人体系，通过优质服务、健康饮食引导，培养学生良好的饮食习惯和文明就餐行为。

3.学生为本原则：尊重学生的饮食需求和消费意愿，提供多样化、个性化的餐饮选择，保障学生的知情权、参与权和监督权。

4.效益兼顾原则：在保障食品安全和服务质量的前提下，加强成本控制与管理，实现社会效益与经济效益的有机统一，确保食堂可持续运营。

5.持续改进原则：建立健全监督反馈机制，定期评估运营状况，及时发现问题并加以改进，不断提升服务水平和管理效能。

二、组织架构与职责分工

（一）成立食堂管理领导小组

由学校分管后勤工作的校领导任组长，后勤管理部门、学生管理部门、教务部门、财务部门、工会及学生代表组成。负责审定食堂运营管理规章制度、重大事项决策、监督考核食堂工作、协调处理相关问题。

（二）设立食堂管理办公室

作为领导小组的日常办事机构，设在后勤管理部门。负责食堂日常运营的统筹协调、制度执行、人员管理、安全监督、服务质量监控及与各相关部门的沟通联络。

（三）明确食堂内部岗位职责

1.食堂负责人：全面负责食堂的日常运营管理工作，包括人员调配、安全生产、成本控制、服务质量、团队建设等。

2.食品安全管理员：具体负责食品安全各项制度的落实，包括食材验收、索证索票、台账记录、加工过程控制、餐具消毒、员工健康管理、应急预案等。

3.采购员：负责食材的采购工作，确保供应商资质合法、食材质量合格、价格合理，严格执行采购流程。

4.库管员：负责食材的入库验收、分类储存、先进先出、定期盘点，确保库存食材安全、新鲜。

5.厨师长及厨师：负责菜谱制定、食材粗加工与精加工、菜品烹饪，确保菜品口味、营养、卫生及出品效率。

6.面点师：负责各类主食、点心的制作。

7.服务组（售卖员、保洁员）：负责餐食售卖、就餐环境清洁、餐具回收与清洗消毒、为师生提供文明服务。

三、食材采购与供应链管理

（一）供应商选择与管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质（营业执照、食品经营许可证等）、生产能力、质量保障体系、信誉度等进行严格审查和年度评估。优先选择规模大、信誉好、有稳定供货能力的供应商。鼓励与本地优质农产品生产基地、知名品牌企业建立长期合作关系。

（二）采购流程规范

1.计划申报：根据菜谱和预估就餐人数，编制食材采购计划。

2.比价采购：对大宗食材实行招标或竞争性谈判，小额零星采购也需货比三家，确保采购成本合理。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

4.验收管理：设立专门的食材验收岗位，对到货食材的感官、保质期、包装、数量、票据等进行严格查验，不符合要求的坚决拒收。验收记录需完整、规范。

（三）食材储存管理

1.分区分类：食材按性质（生、熟、荤、素）分区、分类、分架存放，做到离地离墙。

2.温湿度控制：根据食材特性，对冷藏、冷冻、常温储存区域的温湿度进行监控和记录。

3.先进先出：严格执行“先进先出”原则，防止食材积压变质。

4.定期盘点：每月对库存食材进行盘点，及时处理临期、变质食材，减少浪费。

四、菜品生产与质量管理

（一）菜谱制定与优化

1.营养均衡：结合学生年龄特点和营养需求，参照中国居民膳食指南，科学制定每周菜谱，保证营养均衡，品种多样。

2.口味多样：兼顾不同地域学生的口味偏好，适当引入地方特色菜品，定期更新菜谱。

3.学生参与：定期征求学生对菜品的意见和建议，组织学生代表参与菜谱制定与评议。

4.公示制度：每周菜谱提前在食堂公告栏、校园网等平台进行公示。

（二）烹饪加工过程控制

1.粗加工：严格遵守“一洗二浸三烫四炒”的原则，蔬菜、水果等要彻底清洗，肉类、禽类、水产品要分池清洗、分开加工。

2.切配：生熟食品的加工工具、容器要严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

3.烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。不供应隔顿、隔夜