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学生午餐卫生管理规范

一、引言

学生的健康成长是学校和社会共同关注的焦点，而午餐作为学生每日营养摄入的重要环节，其卫生状况直接关系到学生的身体健康和学习效率。为了确保学生能够吃上安全、卫生、营养的午餐，特制定本学生午餐卫生管理规范。本规范涵盖了从食品采购、加工制作、储存配送、就餐环境到人员管理等多个方面，旨在建立一套科学、严谨、有效的午餐卫生管理体系，为学生的健康成长提供坚实保障。

二、食品采购管理

（一）供应商选择

1.资质审核

学校或负责午餐供应的单位（以下简称供餐单位）应选择具有合法经营资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商的信誉、生产能力、质量控制体系等进行全面评估，优先选择信誉良好、生产规范、有良好食品安全记录的供应商。

2.实地考察

定期对供应商的生产场所进行实地考察，检查其生产环境、设备设施、工艺流程、卫生管理等情况，确保供应商具备稳定的供应能力和良好的卫生条件。考察记录应详细、准确，并由考察人员签字确认。

3.合同签订

与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。合同中应特别注明食品的卫生要求，如农药残留、兽药残留、重金属含量等应符合国家相关标准。

（二）采购要求

1.采购计划

供餐单位应根据学生的就餐人数、营养需求和市场供应情况，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、采购时间等内容，确保食品的新鲜度和供应的稳定性。

2.食品质量

采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，具有良好的感官性状，无变质、无异味、无病虫害等。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。

3.索证索票

采购食品时，应向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并要求供应商提供食品的质量检验报告、检疫证明等相关文件。购货凭证和相关文件应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后2年。

4.采购验收

食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同和购货凭证一致，同时检查食品的感官性状、保质期等是否符合要求。对不符合要求的食品，应立即退货或换货，并做好记录。

三、食品加工制作管理

（一）加工场所卫生

1.环境清洁

食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网等。每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，定期进行消毒。

2.通风良好

加工场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防护网，防止昆虫和鼠类进入。

3.防蝇防鼠

加工场所应安装防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。定期检查防蝇防鼠设施的完好情况，发现损坏应及时修复。

（二）设备设施卫生

1.清洁消毒

食品加工设备和设施应定期进行清洁和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。清洁消毒应按照正确的方法和程序进行，使用符合国家卫生标准的清洁剂和消毒剂。

2.维护保养

定期对食品加工设备和设施进行维护保养，确保其正常运行。对损坏的设备和设施应及时维修或更换，避免影响食品加工的卫生和质量。

（三）加工过程卫生

1.原料处理

食品原料应按照先洗后切的原则进行处理，蔬菜应浸泡清洗，以去除农药残留和杂质。肉类、禽类、水产品等原料应分别处理，避免交叉污染。

2.加工操作

食品加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品的刀具、案板、容器等应与加工熟食品的分开使用，并做好标记。食品应充分加热煮熟，确保杀灭病原体。

3.添加剂使用

食品添加剂应按照国家规定的使用范围和使用量使用，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录。

（四）人员卫生

1.健康检查

食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。

2.个人卫生

食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

3.操作规范

食品加工人员在操作过程中应遵守卫生规范，不得用手直接接触食品，不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、打喷嚏等。

四、食品储存与配送管理

（一）食品储存

1.分类存放

食品应分类存放，按照食品的种类、性质、保质期等进行分区储存。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。

2.温度控制

食品储存应根据不同食品的要求，控制好储存温度。冷藏食品应在0℃8℃的温度下储存，冷冻食品应在18℃以下的温度下储存