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2025年酒厂质检考试题库及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种原料不符合优质大曲酱香白酒生产要求？

A.红缨子高粱（支链淀粉含量≥88%）

B.东北玉米（水分含量14%）

C.小麦（蛋白质含量12%）

D.软水（总硬度≤8°dH）

答案：B（酱香白酒原料禁用玉米，因其脂肪含量高易产生杂味；东北玉米水分14%虽符合粮食储存标准，但非酱香白酒核心原料）

2.大曲培养过程中“前缓、中挺、后缓落”的关键控制指标是？

A.曲胚水分

B.曲房温度

C.通风频率

D.曲块酸度

答案：B（温度是大曲微生物生长的核心控制因素，前期缓慢升温促进微生物定植，中期高温（5565℃）促进美拉德反应，后期缓慢降温固定酶活）

3.固态发酵酒醅入窖时，以下哪项指标不符合浓香型白酒生产要求？

A.淀粉含量1822%

B.水分5356%

C.酸度1.82.2g/100g

D.酒精度≥1.5%vol

答案：D（入窖酒醅应避免过高酒精度，否则抑制酵母活性；浓香型入窖酒精度通常≤0.5%vol）

4.蒸馏过程中，“看花摘酒”的“大花”阶段对应酒精度约为？

A.7075%vol

B.6065%vol

C.5055%vol

D.4045%vol

答案：A（酒花大小与酒精度正相关，大花（如黄豆大小）对应70%vol以上，中花（绿豆大小）6070%vol，小花（碎米大小）5060%vol）

5.依据GB食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，高度蒸馏酒的甲醇限量为？

A.≤0.6g/L（以100%vol计）

B.≤1.0g/L（以100%vol计）

C.≤2.0g/L（以100%vol计）

D.无限量（天然发酵产生）

答案：A（高度酒（酒精度≥40%vol）甲醇≤0.6g/L（100%vol折算），低度酒≤1.0g/L）

6.以下哪种微生物是白酒发酵中的主要产酸菌？

A.酿酒酵母

B.枯草芽孢杆菌

C.产酯酵母

D.乳酸菌

答案：D（乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等有机酸，是白酒风味酸类物质的主要来源）

7.白酒总酸（以乙酸计）的检测方法是？

A.气相色谱法

B.电位滴定法

C.分光光度法

D.高效液相色谱法

答案：B（总酸检测采用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液电位滴定，终点pH8.2）

8.新酒储存过程中，“老熟”的核心变化是？

A.乙醇挥发降低酒精度

B.酸酯水解导致总酯下降

C.分子间氢键缔合减少刺激性

D.微生物继续发酵产生香味物质

答案：C（老熟主要通过乙醇与水分子、乙醇与香味物质间的氢键缔合，降低酒精分子活性，口感更柔和）

9.某批次基酒检测结果：酒精度49.8%vol，总酸1.2g/L，总酯1.8g/L（以乙酸乙酯计），固形物0.7g/L。该酒最可能属于？

A.优级浓香型白酒（GB/T10781.12021）

B.一级清香型白酒（GB/T10781.22021）

C.合格品米香型白酒（GB/T10781.32006）

D.不符合食品安全标准的白酒

答案：D（GB2757规定蒸馏酒固形物≤0.7g/L（高度酒）或≤0.8g/L（低度酒），但该酒酒精度49.8%vol属低度酒，固形物0.7g/L虽符合，但浓香型优级总酸≥1.4g/L，清香型一级总酯≥2.0g/L，米香型合格品总酯≥1.2g/L，总酸≥0.8g/L，该酒总酯1.8g/L若为米香型则合格，但需确认香型；若题目默认浓香型则总酸不达标，故最可能为D（需结合具体标准，此处设为固形物临界值但其他指标不达标））

10.原料粉碎粒度检测时，若要求“通过20目筛的细粉占比≤30%”，其目的是？

A.减少淀粉流失

B.避免发酵速度过快

C.提高出酒率

D.降低杂菌污染风险

答案：B（细粉过多会增加淀粉与微生物接触面积，导致发酵前期产酸过快，影响酵母活性）

11.以下哪种情况会导致酒中杂醇油含量超标？

A.发酵温度过高

B.酵母接种量不足

C.原料蛋白质含量过低

D.蒸馏时酒头摘取过多

答案：A（杂醇油由氨基酸脱氨脱羧生成，高温促进酵母代谢产生高级醇；蛋白质含量高会增加前体物质，接种量不足可能导致发酵不彻底，但非直接原因）

12.白酒感官品评中，“尾净”主要评价的是？

A.入口刺激性

B.余味长度与干净程度

C.香气协调性

D.酒体丰满度

答案：B（尾净指咽下后口腔