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太原烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，面粉的主要作用是（）

A.提供甜味B.形成面筋网络C.增加水分D.改善色泽

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.使蛋清更易打发C.增加韧性D.调节颜色

3.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.猪油B.橄榄油C.黄油D.起酥油

4.烤箱预热的目的是（）

A.让烤箱更干净B.保证烘焙温度准确C.节省用电D.延长烤箱寿命

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入的油是（）

A.花生油B.玉米油C.大豆油D.菜籽油

6.面包发酵的最佳温度一般是（）

A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-42℃

7.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖

8.烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）

A.增加粘性B.提供水分C.改善风味D.降低成本

9.制作饼干时，低筋面粉过筛的目的是（）

A.去除杂质B.让面粉更蓬松C.增加营养D.使面粉更细腻

10.奶油霜主要由（）制成。

A.黄油和糖B.奶油和鸡蛋C.牛奶和糖D.黄油和面粉

答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.A8.D9.D10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.面粉

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

3.面包制作过程中可能用到的原料有（）

A.高筋面粉B.盐C.糖D.鸡蛋

4.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋清打发到位B.蛋黄糊搅拌均匀C.烤箱温度合适D.模具涂油

5.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.糖粉C.红糖D.木糖醇

6.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

7.制作饼干可以选择的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

8.奶油霜可以用于（）

A.涂抹蛋糕表面B.制作夹心C.装饰蛋糕D.直接食用

9.烘焙中鸡蛋的打发方式有（）

A.全蛋打发B.蛋清打发C.蛋黄打发D.蛋白蛋黄混合打发

10.以下哪些食品属于烘焙类（）

A.蛋糕B.面包C.饼干D.月饼

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就要越长。（）

2.制作面包只能用高筋面粉。（）

3.打发蛋清时，蛋清里不能有蛋黄。（）

4.泡打粉和小苏打作用一样，可以随意替换。（）

5.烘焙好的蛋糕冷却后才能进行装饰。（）

6.油脂在烘焙中可以使产品更酥脆。（）

7.低筋面粉适合做面包。（）

8.面包发酵时间越长越好。（）

9.烘焙中使用的糖都可以用蜂蜜代替。（）

10.制作戚风蛋糕时，模具不能涂油。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包基本流程。

答案：准备原料（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等），将原料混合揉成面团，进行基础发酵，分割整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱烘焙。

2.打发蛋清有哪些注意事项？

答案：容器要无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。开始低速打发，有粗泡后加细砂糖，转高速，接近干性发泡时转低速，打到提起打蛋器有小弯钩即可。

3.低筋面粉和高筋面粉在烘焙中的区别？

答案：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合做蛋糕、饼干等松软酥脆食品。高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，主要用于制作面包，能形成强韧面筋网络。

4.烘焙中糖的作用有哪些？

答案：增加甜味，为酵母发酵提供能量，有助于产品上色，保持水分，延长保质期，还能改善产品的质地和风味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何解决面包表皮过硬的问题。