2021全国导游资格考试配套课件56课件讲解.pptxVIP

2021全国导游资格考试

配套课件;第七章中国饮食文化;大纲要求的考试内容：;考点1了解中国饮食文化发展历史、风味流派;中国烹饪的发展历史;中国风味流派的形成;中国风味流派的形成;考点2掌握中国“四大菜系”的形成、特点

及代表性菜品;鲁菜（山东菜）——北方历史悠久、影响最大的菜系，“北方代表菜”;川菜（四川菜）——“食在中国，味在四川”;苏菜（江苏菜）;粤菜（广东菜）;考点3熟悉中国风味特色菜——

宫廷菜、官府菜、江湖菜、素席的特点和代表菜品;宫廷菜（御膳)——仿古菜之首;宫廷菜的代表菜品;官府菜;组成部分：家常菜和筵席菜

特点：

（1）家常菜选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息；

（2）筵席菜制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪；

（3）命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。;特点：

①甜咸适口，南北均宜；

②讲究原汁原味；

③选料精，加工细；

④火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人。

以做海味菜最为有名，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。鱼翅的烹制方法有十几种之多，以“黄焖鱼翅”最为上乘。;特点：

①十分讲究原料选择；

②加工、烹调精细而卫生；

③讲究色、香、味、形、器；

④注重筵席的制作艺术；

⑤严格而科学的要求。;研制方法：

①根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；

②对只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。

③依据作者的名号和个别故事情节创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。;江湖菜;素席;素菜三大派系;素席两大派别;山林素席;考点4掌握中国传统名茶、名酒的

分类与特点等相关知识;世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可。

中国是茶树的原产地，是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。

唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。;特点：

（1）是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿；

（2）绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。;特点：

（1）红叶红汤，香甜味醇，具有???果香气和醇厚的滋味；

（2）耐泡。;特点：

（1）叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香；

（2）产地主要集中在福建（武夷岩茶、铁观音）、广东（凤凰单枞）、台湾（冻顶乌龙）一带。;特点：

（1）黄叶黄汤，香气清悦醇和；

（2）按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。;分类：（1）用白茶树鲜叶直接制成、完全未发酵的茶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格说应属绿茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。（2）采用萎凋、轻微发酵制成的茶，如白毫银针、白牡丹等。

特点：

茶性寒凉，有退热祛暑之功效；白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。主要产于福建省。;特点：

干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。主要分布在湖南、四川、云南、湖北。;中国是世界上最早的酿酒国家之一，5000年前就已开始酿酒。商周时已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。南北朝贾思勰《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。宋代朱翼中《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。;考点解析【掌握】;以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经糖化发酵后，用蒸馏法制成的40°~65°的高浓度酒。;中国最古老的饮料酒、中国特有的酿造酒，多以糯米为原料。酒度一般16°~18°，高热量、高营养价值的低度饮料。主要产于长江下游一带，以浙江绍兴的产品最著名。被评为国家名酒的黄酒有浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。;唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东省烟台市张裕葡萄酒厂。;用大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母发酵而制成的含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。营养丰富，有“液体面包”的美誉。

分类:

名酒：青岛啤酒，麦汁浓度12°以上，酒度3.5%，属中浓度淡色熟啤酒。;模拟题演练.判断题;真题演练.单项选择题;真题演练.多项选择题;谢谢！