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2025年食品工程原理常识题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在食品加工中，以下哪种传热方式效率最高？

A.对流

B.传导

C.辐射

D.传导和对流的结合

答案：C

2.某食品的比热容为3.5kJ/(kg·K)，质量为2kg，温度从20°C升高到80°C，需要吸收多少热量？

A.140kJ

B.280kJ

C.420kJ

D.560kJ

答案：B

3.在食品干燥过程中，以下哪种方法属于静态干燥？

A.热风干燥

B.水平气流干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

答案：C

4.食品中水分活度的定义是什么？

A.水分的含量

B.水分的自由度

C.水分的压力

D.水分的溶解度

答案：B

5.在食品加工中，以下哪种设备主要用于均质化？

A.离心机

B.均质机

C.过滤器

D.搅拌器

答案：B

6.食品中油脂的氧化主要受哪些因素影响？

A.温度、氧气、光照

B.温度、湿度、光照

C.氧气、湿度、pH值

D.温度、氧气、pH值

答案：A

7.在食品包装中，以下哪种材料具有较好的阻隔性？

A.玻璃

B.塑料

C.金属

D.纸

答案：C

8.食品中微生物的生长受哪些因素影响？

A.温度、湿度、pH值

B.温度、氧气、光照

C.湿度、pH值、氧气

D.温度、光照、pH值

答案：A

9.在食品加工中，以下哪种方法属于无菌加工？

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.冷杀菌

答案：C

10.食品中维生素的保存主要受哪些因素影响？

A.温度、光照、氧气

B.温度、湿度、pH值

C.湿度、氧气、pH值

D.温度、光照、pH值

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.以下哪些属于传热的基本方式？

A.对流

B.传导

C.辐射

D.混合

答案：A,B,C

2.食品干燥过程中，以下哪些因素会影响干燥速率？

A.温度

B.湿度

C.表面积

D.水分活度

答案：A,B,C,D

3.食品中水分活度的作用有哪些？

A.影响微生物生长

B.影响化学反应速率

C.影响食品的质构

D.影响食品的保质期

答案：A,B,C,D

4.食品加工中，以下哪些设备用于混合？

A.搅拌器

B.均质机

C.离心机

D.混合机

答案：A,D

5.食品中油脂的氧化产物有哪些？

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

答案：A,B,C,D

6.食品包装的材料有哪些？

A.玻璃

B.塑料

C.金属

D.纸

答案：A,B,C,D

7.食品中微生物的生长条件有哪些？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

答案：A,B,C,D

8.食品加工中，以下哪些方法属于无菌加工？

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.冷杀菌

答案：C,D

9.食品中维生素的保存方法有哪些？

A.冷藏

B.避光

C.真空包装

D.添加抗氧化剂

答案：A,B,C,D

10.食品干燥的方法有哪些？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.水平气流干燥

答案：A,B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.传导是热量通过物质内部粒子振动传递的方式。

答案：正确

2.水分活度越低，食品中微生物的生长越快。

答案：错误

3.均质机主要用于食品的混合和均质化。

答案：正确

4.食品中油脂的氧化会提高食品的营养价值。

答案：错误

5.玻璃包装具有较好的阻隔性。

答案：正确

6.食品中微生物的生长受温度、湿度、pH值和氧气的影响。

答案：正确

7.超高温瞬时杀菌是一种无菌加工方法。

答案：正确

8.食品中维生素的保存主要受温度、光照和氧气的影响。

答案：正确

9.热风干燥是一种静态干燥方法。

答案：错误

10.食品干燥过程中，温度越高，干燥速率越快。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述传热的基本方式及其特点。

答案：传热的基本方式有传导、对流和辐射。传导是热量通过物质内部粒子振动传递的方式，特点是在固体中效率较高。对流是热量通过流体流动传递的方式，特点是在流体中效率较高。辐射是热量通过电磁波传递的方式，特点是不需要介质，可以在真空中传递。

2.简述食品干燥过程中影响干燥速率的因素。

答案：食品干燥过程中影响干燥速率的因素包括温度、湿度、表面积、水分活度。温度越高，干燥速率越快；湿度越低，干燥速率越快；表面积越大，干燥速率越快；水分活度越低，干燥速率越快。

3.简述食品中油脂氧化的影响因素及其后果。

答案：食品中油脂氧化的影响因素包括温度、氧气和光照。温度