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鑫口福居饺子培训课件

第一章饺子的文化与市场价值

饺子的历史渊源医圣张仲景的娇耳传说饺子起源于东汉时期,由医圣张仲景发明的祛寒娇耳汤演变而来。相传张仲景在寒冬看到百姓耳朵冻伤,便用羊肉、药材和面皮包成耳朵形状,煮熟后分发给穷人食用,既治病又御寒,体现了医食同源的智慧。团圆吉祥的文化象征

饺子在现代餐饮市场的地位1000亿+中国饺子市场规模年产值突破千亿元大关8%年均增长率持续稳定增长态势80%消费者认可度深受各年龄层喜爱鑫口福居品牌定位与竞争优势传统工艺传承坚守手工制作技法,保留地道口感标准化流程建立严格质量管控体系,确保品质稳定创新研发能力不断推出新口味,满足多样化需求品牌信誉保证

第二章饺子原料详解

面粉的选择与处理面粉产量标准根据哈尔滨地区的传统标准,500克面粉可制作约80个标准饺子皮。这一比例经过长期实践验证,能够确保饺子皮厚薄适中,既有韧性又不失柔软口感。高筋粉特点蛋白质含量12%以上,筋力强适合制作需要嚼劲的水饺不易破皮,适合冷冻储存中筋粉特点蛋白质含量9-12%,筋力适中口感柔软,适合现包现煮适合制作蒸饺和煎饺选择建议

馅料主材介绍猪肉馅选用三分肥七分瘦的猪肉,肉质细嫩多汁。前腿肉筋少肉嫩,是制作饺子馅的首选部位,能够保证馅料的鲜美口感。牛肉馅牛肉富含蛋白质,肉质紧实。需要加入适量葱姜水和食用油,增加馅料的水分和润滑度,避免口感过于干柴。虾仁馅选用新鲜大虾,去壳去虾线。虾肉鲜甜爽脆,可单独使用或与猪肉混合,制作成高档海鲜水饺,深受消费者喜爱。蔬菜馅白菜、韭菜、芹菜、茴香等均可作为主要蔬菜。蔬菜需要提前处理去除多余水分,避免馅料过稀影响包制和口感。

调味料与辅料1基础调味料生姜:去腥增香,提升整体风味大葱:增加香气,提升鲜味层次生抽酱油:提供咸鲜底味料酒:去除肉腥,增加醇香2提鲜增香料香油(芝麻油):锁住水分,增加香气白胡椒粉:提升肉香,去除腥味鸡精/味精:增强鲜味盐:调节咸度,激发食材本味3配比技巧要点调味料的添加需要按照馅料总量的比例进行精确控制。一般来说,500克肉馅需要添加10克盐、20毫升生抽、15毫升料酒、适量姜葱和5毫升香油。调味的顺序也很重要:先加盐和生抽搅拌均匀,再加入姜葱水分次搅打上劲,最后加入香油锁住水分。

第三章饺子皮制作工艺饺子皮的制作是整个工艺的核心环节。从和面到擀皮,每一个步骤都需要精准的手法和丰富的经验。优质的饺子皮应该薄而有韧性,煮后不破不烂,口感筋道。

和面技巧1热水面团(烫面)水温:70-80℃的热水特点:面团柔软,延展性好,适合制作蒸饺和煎饺。热水使面粉中的淀粉部分糊化,降低了面团的筋力,口感更加柔软细腻。适用:蒸饺、锅贴、煎饺2冷水面团水温:常温水(20-30℃)特点:面团筋道有弹性,不易破皮,耐煮。冷水和面能充分形成面筋网络,使饺子皮更有嚼劲,煮后不易破损。适用:水饺(煮饺)、冷冻水饺标准和面比例与揉面手法水粉比例制作水饺面团的标准水粉比例为1:2,即500克面粉加入250毫升水。根据面粉的吸水性不同,可适当调整5-10%。揉面要领先将水分次倒入面粉中,边倒边搅拌成絮状揉成光滑面团,力度要均匀揉至三光:面光、手光、盆光揉面时间约10-15分钟

面团醒发与柔韧性控制醒发的重要性醒发是指将揉好的面团静置一段时间,让面筋充分舒展和水化。这个过程能够显著提升面团的延展性和操作性,使擀皮更加轻松,饺子皮更加柔软筋道。醒发时间标准冷水面团:醒发20-30分钟热水面团:醒发15-20分钟环境要求:用湿布或保鲜膜盖住,防止表面风干1第一次揉面将面粉和水混合,揉成初步成型的面团2第一次醒发盖上湿布,静置20-30分钟3第二次揉面再次揉面3-5分钟,使面团更加光滑细腻4第二次醒发继续醒发10分钟,达到最佳状态5开始制作面团柔韧有弹性,可以开始擀皮

擀皮技巧1标准尺寸控制直径:8-10厘米厚度:中间稍厚(约1.5毫米),边缘稍薄(约1毫米)这样的设计能够确保包制时中间承重部分不易破,边缘褶皱部分容易捏合密封。2擀面杖运用右手握住擀面杖中部,左手转动面皮,配合擀面杖前后推拉。力度要均匀,从中心向外擀,保持中间厚边缘薄的形态。3均匀性要点擀皮时要不断转动面皮,确保每个方向都均匀受力。可以每擀2-3下就转动一次面皮,保证圆形均匀。4边缘处理技巧擀好的饺子皮边缘要光滑,不能有裂纹。如果边缘干燥,可以用手指蘸少量水轻轻抹在边缘,增加湿润度便于包制时捏合。

第四章馅料调配与准备馅料是饺子的灵魂,决定了饺子的风味特色。科学的馅料配比和精细的处理工艺,能够让饺子达到鲜美多汁、口感丰富的理想状态。

馅料剁碎与混合肉馅剁制标准肉馅的剁制需要达到细腻度与颗粒感的完美平衡。过于细腻会导致口感发柴,失去肉的质感;过于粗糙则影响整体细腻度和馅料的凝聚力。理想状态肉粒大小约3-5毫米能看到明显的肉纤维结构用手捏起有一定粘