厨房内的物态变化有哪些：藏在烟火气里的“变形魔法”.docVIP

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厨房内的物态变化有哪些：藏在烟火气里的“变形魔法”

是不是每天在厨房做饭，看着水烧开冒白雾、冰箱里的水结成冰、菜炒着炒着出水，却没发现这些都是“物态变化”？其实厨房就是个“物态变化实验室”，那些常见的烟火气里，藏着水、油、食物等物质“变来变去”的小秘密。我教了20年物理，今天用大白话带你一步步找厨房中的物态变化，不管是想给孩子科普，还是自己涨知识，看完都能明白“为啥水会变雾、冰会化水”，还能学会用这些变化让做饭更顺手。

第一步：先找“水的变形”——厨房最常见的物态变化

水是厨房的“主角”，它的三种状态（固态、液态、气态）在厨房经常变来变去，就像会“七十二变”的小能手。

1.液态变气态：水“飞”成水蒸气

烧水时的汽化：往锅里加水，开火后没多久，锅底会冒小气泡，慢慢气泡变多、变大，水“咕嘟咕嘟”烧开，这就是“汽化”——液态的水变成了气态的水蒸气。水蒸气是看不见的，我们看到的“白雾”其实是水蒸气飘到空气中，遇冷又变成的小水珠，像给水蒸气“穿了件小外衣”。做饭时用这个原理，比如煮面条、蒸馒头，都是靠水蒸气的热量把食物做熟，记得水烧开后转小火，别让水很快烧干，浪费煤气。

炒菜时的蒸发：炒青菜时，刚下锅的菜会“滋滋响”，过一会儿菜里的水分少了，这是因为菜里的液态水，在高温下慢慢变成水蒸气“跑”走了，这也是汽化的一种，叫“蒸发”。要是想让菜更水灵，别炒太久，不然水分蒸发太多，菜就老了；要是炖肉，盖着锅盖能减少水分蒸发，让肉更软烂。

2.气态变液态：水蒸气“变回”水

锅盖内侧的液化：蒸包子时，盖在锅上的玻璃盖内侧会挂满小水珠，这是因为锅里的水蒸气碰到冷的锅盖，就像“怕冷的小调皮”，赶紧变回液态的小水珠，这就是“液化”。蒸完包子别马上掀开锅盖，不然水蒸气会一下子冒出来，容易烫到手；等几秒，让水蒸气多液化一会儿，再慢慢掀开，就安全多了。

冰箱门的凝水：夏天从冰箱里拿饮料，瓶子外面很快会挂满水珠，这是因为空气中的水蒸气碰到冷的瓶子，液化成了小水珠。厨房的冰箱门打开后，门框上也会凝水，所以用完冰箱要及时关紧门，不然凝水太多会流到地上，还费电。

3.液态变固态：水“冻”成冰

冰箱里的凝固：把剩菜里的汤汁倒进碗里，放进冰箱冷冻层，过几个小时再拿出来，汤汁就变成了硬邦邦的冰块，这就是“凝固”——液态的水变成了固态的冰。用这个原理，比如夏天做冰饮，把水倒进冰格冻成冰块，加进饮料里，能让饮料更凉；要是想保存剩菜，把菜放进冰箱冷藏，虽然不会冻成冰，但低温能减慢水分蒸发，让菜放得更久。

解冻时的熔化：把冻肉从冰箱拿出来，放在室温下，慢慢肉上的冰变成了水，肉也变软了，这是“熔化”——固态的冰变回了液态的水。解冻肉别用热水泡，不然肉的表面很快熔化，里面还是冰，而且肉的营养会流失；最好提前从冷冻层拿到冷藏层，让它慢慢熔化，或者用微波炉的解冻功能，又快又好。

第二步：再看“其他物质的变形”——油、食物也会变

除了水，厨房的油、食物也会发生物态变化，这些变化藏在做饭的细节里。

1.油的液态变气态：油“飘”成油烟

炒菜时的油汽化：热锅倒油，油热后会冒“油烟”，这是因为液态的油在高温下，慢慢变成了气态的油蒸气，就是“汽化”。油烟太多对身体不好，所以炒菜时别等油冒烟了再下菜，油刚有点热（大概六成热，油面平静，用筷子碰一下会冒小泡）就下菜，能减少油烟；要是用抽油烟机，记得开火前就打开，别等油烟满厨房飘了再开，不然吸不干净。

2.食物中的物态变化：让食物更好吃

面包、饼干的升华：把面包放在厨房，过几天会变硬；饼干放久了会变软，这和物态变化有关。面包里的固态水分，会慢慢变成气态“跑”走，这是“升华”（固态直接变气态），所以面包会变硬；饼干里有很多小孔，会吸收空气中的水蒸气（气态变液态），所以会变软。保存面包可以放进密封袋，减少水分升华；饼干放进密封罐，别让它吸收太多水蒸气，就能保持酥脆。

冻豆腐的孔隙：把豆腐放进冰箱冷冻，拿出来解冻后，豆腐上会有很多小孔，这是因为豆腐里的液态水先凝固成冰，体积变大，把豆腐撑出小孔；解冻时冰熔化变成水，从小孔流走，就留下了孔隙。有孔隙的冻豆腐，煮火锅时能吸满汤汁，比普通豆腐更入味，这就是利用了水的凝固和熔化。

第三步：用好物态变化——让厨房干活更顺手

认识了厨房的物态变化，还能利用这些变化解决厨房的小问题，让做饭更轻松。

1.用液化省时间：煮饺子别煮破

煮饺子时，水烧开后下饺子，饺子浮起来后，往锅里加半碗凉水，等水再烧开，饺子就熟了。这是因为加凉水能让锅里的水蒸气液化，降低水温，避免饺子皮因温度太高而煮破；同时液化会放出热量，让饺子馅更快熟透，比一直煮省时间，还不容易煮烂。

2.用凝固保新鲜：保存葱姜蒜