餐饮服务食品安全操作规范培训课件.pptVIP

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

课程导航01食品安全法规与管理基础了解国家标准要求与企业责任体系02关键操作规范详解掌握从采购到供餐的全流程规范03实操与应急管理强化实践技能与应急处置能力

第一章食品安全法规与管理基础

食品安全国家标准简介标准概况《餐饮服务食品安全操作规范》(GB31654-2021)于2022年2月22日正式实施,这是我国餐饮行业食品安全管理的纲领性文件。该标准全面规定了餐饮服务经营者在场所设置、设施设备、原料采购、加工制作、清洗消毒等各环节的操作要求,为餐饮服务食品安全提供了科学依据。适用范围各类餐饮服务经营者(餐馆、小吃店、饮品店等)单位食堂(学校、企业、机关食堂)中央厨房与集体配餐单位网络餐饮服务第三方平台

法规核心精神与企业责任第一责任人制度餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人,必须对其提供的食品安全负责。企业法定代表人或主要负责人应当建立并落实食品安全责任制。全程管理体系建立从原料采购、储存、加工到供餐的全链条食品安全管理体系,实施食品安全自查、留样、召回等制度,确保每个环节可控可追溯。健康理念倡导积极推动三减(减油、减盐、减糖)健康理念,倡导合理膳食、营养均衡。同时践行环保节约,减少食品浪费,履行社会责任。

关键法律法规框架《食品安全法》及实施条例我国食品安全领域的基本法律,确立了食品安全监管体制、生产经营者责任、法律责任等基本制度。2021年修订的实施条例进一步细化了各项规定。《餐饮服务许可管理办法》规范餐饮服务许可活动,明确许可条件、程序和监督管理要求。餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证后方可从事经营活动。《餐饮服务食品安全监督管理办法》针对餐饮服务环节的专项管理办法,详细规定了经营者义务、监督检查、法律责任等内容,是监管部门执法和企业合规的重要依据。地方专项治理行动方案各地方政府根据实际情况制定的食品安全专项整治方案。2023年多地开展了校园食品安全守护、网络餐饮规范等专项行动,企业需密切关注本地政策动态。

食品安全管理体系构建管理小组建设建立由企业负责人担任组长、各部门负责人参与的食品安全管理小组,明确职责分工,定期召开例会分析食品安全形势。培训与考核制定年度培训计划,确保所有从业人员接受食品安全知识培训并通过考核。新员工上岗前必须完成岗前培训,取得培训合格证明。制度建设食品安全自查制度从业人员健康管理制度进货查验与记录制度食品留样制度餐饮具清洗消毒制度食品安全事故处置方案完善的记录保存与追溯体系是管理体系的重要组成部分。所有记录应真实完整,保存期限不少于2年,确保产品来源可查、去向可追、责任可究。

法规护航,安全为先严格遵守法律法规是餐饮服务食品安全的基石

第二章关键操作规范详解从场所布局到人员管理,全面掌握餐饮服务各环节的操作规范与技术要求,确保食品安全管理落到实处。

建筑场所与布局要求空间高度标准食品处理区天花板高度必须≥2.5米,确保良好的空气流通。墙面应采用防水、防霉、易清洁的材料,无裂缝、无脱落。功能区域划分科学划分原料存储区、粗加工区、烹饪区、备餐区、成品区,各区域之间设置物理隔断,防止交叉污染。动线设计遵循生进熟出原则。专用设施区域设置独立的清洗消毒区、废弃物存放区。废弃物区应远离食品加工区,配备密闭容器和排水设施。加强有害生物防治,安装防鼠、防蝇、防虫设施。

设施设备管理供水设施必须使用符合国家标准的生活饮用水。供水管道系统应与非饮用水管道分离,设有明显标识。定期检测水质,确保符合卫生要求。冷藏冷冻设备冷藏设备温度控制在0~8℃,冷冻设备温度≤-12℃。配备温度显示装置,每日记录温度数据。设备应定期除霜、清洁和维护。通风排烟系统安装机械排风或自然通风设施,保持空气流通。烹饪区域应安装排油烟装置,定期清洗油烟管道,防止火灾隐患。照明设施加工场所照明设施应使用防爆、防尘灯具,照度满足操作要求。食品暴露区域应使用防护罩,防止灯具破碎污染食品。所有设施设备应建立维护保养台账,定期检查运行状态,发现故障及时维修,确保设备正常运转,满足食品安全要求。

原料采购与验收采购管理建立合格供应商名录,优先选择信誉良好、证照齐全的供应商。采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,必须索取并留存以下证明文件:营业执照、食品生产/经营许可证产品合格证明文件动物产品检疫合格证明进口食品检验检疫证明验收标准感官检查要点:包装完整,无破损、污染无异味、异色,感官性状正常标签标识清晰,信息完整保质期剩余≥60%,严禁采购临期食品储存管理食品应分类、分架存放,标识清晰。生熟食品严格分开,防止交叉污染。遵循先进先出原则,定期检查库存,及时清理过期食品。温馨提示:建立采购台账,详细记录供应商信息、产品名称、数量、生产日期等,保存期限不少于2年。

食品加工制作规范生熟分开使用不同颜色的砧板、刀具和容器分别