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扁豆仁糕：软糯香甜的浙南古早味非遗糕点

在江南的浙南饮食图谱中，扁豆仁糕是极具台州黄岩、临海地域特色的“古早味标杆”。它以“色泽艳丽斑斓、质地软糯不黏、味道香甜醇厚、层次丰富多元”为特质，从明代戚家军的行军粮、明清节庆贡品，到现代浙南非遗美食代表、紫阳街热门打卡糕点，数百年间始终是温州、台州饮食文化中“精工细作、清甜适口”的代表。这道糕点以本地白扁豆为基，以豆沙、蜜饯为点睛之笔，经“浸煮蒸制、捶打制泥、铺叠塑形”的传统工艺，将豆香的纯粹与果料的清甜完美融合，既是承载浙南人童年记忆与乡愁情怀的味觉符号，也是传递浙南“清甜为本、匠心塑形”饮食理念的经典之作，更有“一块扁豆糕，满口江南秋”的民间美誉。

一、历史渊源：糕饼里的浙南古早传承

扁豆仁糕的历史可追溯至明代，相传是戚家军在浙东沿海抗倭时，当地百姓为方便士兵携带补给而创制的美食——白扁豆耐储存、富含营养，搭配蜜饯与糖桂花制成糕点，既能快速补充能量，又不易变质，成为军民同心的饮食象征。明清时期，这道糕点从军营走向市井，因口感软糯、寓意吉祥，成为节庆与待客的佳品，黄岩、临海一带的糕点铺将其工艺优化，加入更多本地特色蜜饯，使其风味更具地域辨识度。

传说乾隆年间的“千叟宴”上，台州长寿老人王世芳将扁豆仁糕作为家乡味带去京城，其清甜软糯的口感赢得皇室青睐，成为一时佳话。如今，临海紫阳街的老字号“王天顺”仍坚守石臼捶打的传统手艺，老师傅凭竹签试熟度的火候把控技艺，让这道古早味得以传承。作为浙南饮食文化的重要组成部分，扁豆仁糕不仅是街头巷尾的解馋小点，更成为游客感受台州古早风情的必尝美食，非遗传承人的坚守让这道承载浙南烟火记忆的糕点焕发新的生命力。

二、核心食材甄选（经典家常款，约16块，原料极致讲究“纯”与“鲜”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：扁豆基底

白扁豆

白扁豆500克

选台州本地优质白扁豆（颗粒饱满、色泽洁白、无杂质，避免买发黄或破损的陈豆）；白扁豆需新鲜干燥（储存时防潮防虫，确保口感粉糯）；提前浸泡4小时以上（让豆子充分吸水，蒸制后更易软烂成泥）。

核心馅料：豆沙与果料

红小豆、蜜饯组合（金橘饼、冬瓜条等）、核桃肉、葡萄干

红小豆250克、金橘饼50克、冬瓜条100克、蜜枣100克、核桃肉100克、葡萄干50克

红小豆选本地小红豆（颗粒均匀、色泽暗红，煮制后易出沙）；蜜饯选传统手工制作款（金橘饼香气浓郁、冬瓜条清甜脆嫩，无过多添加剂）；核桃肉选新鲜无霉变款（烘烤后香气更浓）；葡萄干选无核品种（口感软糯，避免核影响食用）。

调味辅料

白糖、糖桂花、熟猪油、芝麻

白糖625克、糖桂花20克、熟猪油100克、白芝麻50克

白糖选绵白糖（甜度柔和，易融化，让糕点口感更细腻）；糖桂花选当年新鲜酿造款（香气清新，无酸味，避免买添加香精的产品）；熟猪油选猪板油炼制款（色泽洁白、香气纯正，增加糕点软糯度）；白芝麻需小火炒熟（增香点缀，避免生芝麻有涩味）。

辅助食材

蒸笼、纱布、擀面杖、糕点模具（可选）、竹签

竹制蒸笼1个、医用纱布若干、木质擀面杖1根、菱形糕点模具（可选）、细竹签1根

竹制蒸笼（透气性好，蒸制时能保持糕点水分，避免过硬）；纱布（包裹扁豆蒸制，防止粘连且便于揉搓）；木质擀面杖（擀制豆泥时受力均匀，避免金属工具影响口感）；竹签（试熟度专用，判断豆泥是否蒸透）。

三、制作工艺：“蒸制捶打、铺叠塑形”的匠心（总耗时约5小时，核心在“软糯不黏、层次分明”）

（一）食材预处理（3小时，关键在扁豆浸煮与馅料准备）

白扁豆处理（软糯核心）：

白扁豆去除杂质与破损颗粒，用清水冲洗干净，浸泡4小时（夏季可缩短至3小时，冬季延长至6小时）；

泡发后的扁豆倒入锅中，加水1500克，旺火煮沸后转中火煮15分钟，关火焖15分钟（让豆子初步软化）；

捞出扁豆去皮（轻轻揉搓即可脱落，去除豆皮让糕点口感更细腻），再用清水冲洗干净；

将去皮扁豆重新倒入锅中，加水1000克，旺火煮至七成熟，捞出用纱布包裹，放入蒸笼蒸15分钟至完全酥烂；

取出蒸好的扁豆，趁热用擀面杖捶打揉搓，直至形成细腻无颗粒的扁豆泥，盛入盆中备用。

馅料与辅料准备（香甜核心）：

红小豆洗净，加水750克，旺火煮沸后转小火煮3小时至酥烂（或用高压锅压30分钟）；

煮烂的红小豆倒入淘箩，下置大盆，用手揉搓并加清水1300克，过滤去除豆皮，保留细沙；

细沙在盆中沉淀15分钟，撇去表面清水，倒入布袋挤干水分，制成干豆沙；

炒锅置中火，倒入干豆沙，加入500克白糖、150克水，翻炒30分钟至水分收干；

加入熟猪油100克、15克糖桂花、切碎的金橘饼、冬瓜条、蜜枣、葡