三北豆酥糖：酥松香甜的浙东非遗传统小吃.docxVIP

三北豆酥糖：酥松香甜的浙东非遗传统小吃

在江南的浙东饮食图谱中，三北豆酥糖是极具三北地域特色的“酥香标杆”。它以“色泽乳白、质地酥松、入口即化、香甜不腻”的特质，从明清三北糖坊的民间小点、节庆礼俗，到现代非遗美食榜单与旅游伴手礼，数百年间始终是江南饮食文化中“精工细作、本味鲜甜”的代表。这道小吃以黄豆粉、麦芽糖为基，以芝麻、白砂糖为辅料，经“炒粉磨细、熬糖拌料、碾压塑形”的传统工艺，将豆香的醇厚与糖的清甜完美融合，既是承载三北民俗记忆的宁波市非物质文化遗产，也是传递浙东“酥香适口、匠心入微”理念的味觉名片。

一、历史渊源：豆酥糖里的三北传承

三北豆酥糖的历史可追溯至明代嘉靖年间，彼时三北地区（慈溪、余姚、镇海）农业发达，黄豆、芝麻产量丰富，糖坊匠人以本地盛产的原料为基础，创新研制出这种“酥松易化”的特色小吃。旧时三北民间有“过年吃糖，来年吉祥”的习俗，豆酥糖凭借“携带方便、保质期长、香甜适口”的特点，成为年节必备的节庆食品，也是走亲访友的伴手礼，象征着“甜甜蜜蜜、圆圆满满”。

清代以来，三北豆酥糖制作工艺日趋成熟，老字号糖坊“沈师桥豆酥糖”“观海卫老糖坊”将其规范化，优化炒豆火候、磨粉细度与拌糖比例，让豆酥糖以“酥而不碎、甜而不腻”的特色享誉浙东。2011年，“三北豆酥糖制作技艺”被列入宁波市非物质文化遗产名录，非遗传承人与老字号糖坊坚守“手工炒粉、手工拌料”的传统工艺，拒绝工业化量产，让这道承载三北人味觉记忆的小吃，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受浙东饮食韵味的必尝佳肴。

二、核心食材甄选（经典原味款，约40块份，原料极致讲究“酥”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：豆粉

本地优质黄豆

黄豆2000克（约出1200克黄豆粉）

黄豆选三北地区本地种植的小粒黄豆（颗粒饱满、色泽金黄、蛋白质含量高，避免用转基因黄豆导致口感不佳）；黄豆需彻底清洗干净，去除杂质与坏豆（避免影响豆香纯度）；炒制前需晒干水分（减少炒制时间，避免炒糊）。

主料：糖料

麦芽糖、白砂糖

麦芽糖800克（浓度70%以上）、白砂糖600克

麦芽糖选传统工艺熬制款（色泽金黄、粘稠度适中、米香浓郁，避免用工业果葡糖浆替代）；白砂糖选单晶冰糖（研磨成粉，甜度温润，避免颗粒影响酥松口感）；麦芽糖与白砂糖比例约4:3（确保甜度适中，避免过甜发腻）。

辅料：增香坚果

白芝麻、黑芝麻（可选）

白芝麻800克（熟）、黑芝麻200克（熟，可选）

白芝麻选本地优质白芝麻（颗粒饱满、无杂质，小火慢炒至微黄出香，避免炒糊发苦）；黑芝麻选江西鄱阳湖产区款（炒熟后研磨成粉，添加后增加风味层次，可选）；芝麻需彻底炒熟（确保香脆，未炒熟易有生腥味）。

调味与增香辅料

桂花蜜、陈皮粉（可选）

三北本地桂花蜜50毫升（现酿）、陈皮粉30克（可选）

桂花蜜选秋季现酿款（香气清雅，仅用于成品表面点缀，避免高温破坏香气）；陈皮粉选三年以上陈皮研磨款（微苦回甘，中和甜腻，适合不喜过甜的口味）。

辅助食材

熟糯米粉（防粘用）、食用油（少量）、石磨、木质碾压板

熟糯米粉200克（防粘）、菜籽油15毫升、传统石磨、大号木质碾压板

熟糯米粉（小火炒熟至微黄，用于防粘，避免生粉影响口感）；菜籽油（少量涂抹工具，防粘且不影响风味）；传统石磨（磨制黄豆粉，转速慢，能保留豆香，避免机器高速研磨导致豆香流失）；木质碾压板（质地温润，碾压时不易粘料，确保豆酥糖质地均匀）。

三、制作工艺：“手工炒磨、精工拌压”的非遗匠心（总耗时约5小时，核心在“酥松易化、不粘牙”）

（一）食材预处理（2.5小时，关键在黄豆炒磨与芝麻准备）

黄豆炒磨（豆香核心）：

晒干的黄豆放入无油铁锅中，小火慢炒30分钟，期间不断翻炒（避免局部炒糊），炒至黄豆呈深黄色、散发浓郁豆香时关火；

炒好的黄豆冷却至室温后，放入传统石磨中，磨成细腻的黄豆粉（磨制2次，确保无颗粒，细度达100目以上）；

将磨好的黄豆粉放入细筛中，筛去粗渣与杂质，保留细腻部分，装入密封容器备用（避免受潮结块）。

芝麻预处理（香脆核心）：

白芝麻放入无油锅中，小火翻炒8分钟至微黄出香，捞出冷却后筛去杂质；

若添加黑芝麻，需单独炒熟后磨成粉，与白芝麻混合均匀（黑芝麻粉比例不超过20%，避免掩盖黄豆香）；

混合好的芝麻分为两部分：一部分用于拌料，一部分留作成品表面点缀。

糖料准备（粘合核心）：

麦芽糖倒入大碗中，加入白砂糖，隔温水（50℃）搅拌至白砂糖融化（避免直接加热导致麦芽糖变质，影响粘性）；

搅拌至糖液呈均匀粘稠状，无颗粒残留，备用。

（二）拌料碾压与塑形（2小时，核心在“酥松均匀、成型完整”）

手工拌料（融合核心）：

细腻黄豆