第二节基本刀法21课件讲解.pptx

第二节

基本刀法;刀法是运用刀具的各种操作方法，即根据原料的质地和烹调及食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所运用的行刀技法。

刀法的种类很多，各地方的刀法在名称和操作要求等方面也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀法可分为初加工刀法、细加工刀法和精加工刀法。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度不同，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等。;一、直刀法

直刀法是指刀身与墩面或原料接触面成直角行刀的方法。

1.切

切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般适用于加工脆性的植物性原料和无骨、无冻的动物性原料。其基本操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料按要求切下去即可。;（1）直刀