第二节烹制时的热源和传热54课件讲解.pptx

第二节

烹制时的热源和传热;烹制的主要目的是通过热能的作用，使烹饪原料由生变熟。热能的产生及利用又离不开热源、炉灶和炊具。因此，了解烹制时所用热源种类、传热方式和传热介质等知识，对于学习和掌握烹制技艺具有一定的指导作用。;一、烹制时的热源

热源就是热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他物体。

1.热源应具备的条件

（1）热量充足。

（2）便于调节。

（3）使用便利。

（4）无污染。

（5）使用安全。

（6）节省能源。;2.热源的种类

（1）固态热源。

（2）液态热源。

（3）气态热源。

（4）能态热源。;二、烹制时的传热方式

烹调过程中大都采用传热能力强