2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材常用哪种方法？

A.盐渍法

B.酸辣法

C.蒜香焯水

D.蜂蜜腌制

2、传统粤菜“白切鸡”的煮制时间一般为多少分钟？

A.8-10分钟

B.15-20分钟

C.25-30分钟

D.40-50分钟

3、中式面点中制作“开花馒头”的关键步骤是？

A.面团揉至光滑

B.擀制后折叠

C.切块后蒸制

D.撒入食用碱

4、食品安全中，生熟食品分开处理的主要目的是？

A.提升口感

B.减少交叉污染

C.降低成本

D.延长保质期

5、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？

A.50-60℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

6、中式烹调中，腌制肉类常用哪种盐？

A.食用盐

B.猪肉专用盐

C.食品级氯化钙

D.食用碱

7、制作“拔丝地瓜”时，拔丝的关键条件是？

A.高温快炒

B.油温160℃

C.糖色未完全焦化

D.食用碱过量

8、中式凉菜“拍黄瓜”的拍打目的是？

A.提升口感脆度

B.促进入味

C.消毒杀菌

D.减少水分流失

9、中式糕点“绿豆糕”的成型温度通常是？

A.室温

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

10、中式炖汤时，撇去浮沫的主要作用是？

A.增加汤色

B.去除杂质

C.减少油脂

D.提升营养

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）最常用的预处理方法是？

A.盐渍

B.焯水

C.蒸制

D.腌制

12、中式炒菜中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.鱼类

13、食品安全规范中，生熟食品分开存放的标准温度差是？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

14、中式面点中，制作三鲜包的面皮常用哪种发酵方式？

A.酵母发酵

B.酒酿发酵

C.酸奶发酵

D.酵母+糖分发酵

15、中式炖菜中，文火慢炖的典型时间范围是？

A.15-30分钟

B.30-60分钟

C.1-2小时

D.3-4小时

16、中式调味中，勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.去油

D.提鲜

17、中式凉菜中，拍松技法多用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋类

D.水产

18、中式烹饪中，过油的典型油温是？

A.低温（约60℃）

B.中温（约120℃）

C.高温（约180℃）

D.热油（约200℃）

19、中式糕点中，制作千层酥的关键工艺是？

A.擀制

B.折层

C.切片

D.蒸制

20、中式烹饪中，勾芡时最易出现的错误是？

A.水淀粉比例不当

B.油温过高

C.火候不足

D.食材未冷却

21、中式烹调中，处理腥味较重的食材通常采用哪种预处理方法？

A.蒸制

B.焯水

C.油炸

D.发酵

22、粤菜中“白切鸡”的关键步骤是控制鸡的成熟度，最佳时间约为？

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.25分钟

23、中式烹调中，以下哪种调料属于复合调味料？

A.酱油

B.蚝油

C.五香粉

D.白胡椒粉

24、粤式早茶中“虾饺”的馅料主要采用哪种烹饪技法？

A.煎

B.蒸

C.炒

D.炖

25、中式烹调中，以下哪种设备主要用于食材切配？

A.食品搅拌机

B.切菜机

C.烤箱

D.搅拌器

26、粤菜“啫啫煲”烹饪的核心设备是？

A.砂锅

B.炒锅

C.焖锅

D.高压锅

27、中式烹调中，以下哪种食材属于“四孔”食材（需先焯水去孔）？

A.蘑菇

B.芦笋

C.花菜

D.豆腐

28、粤式点心“叉烧包”的馅料主要调味料不包括？

A.五香粉

B.生抽

C.蜂蜜

D.白糖

29、中式烹调中，以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.焯水

30、粤菜“豉汁蒸排骨”的关键步骤是排骨的腌制时间？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中腌制肉类常用的方法有哪些？

A.干腌法（直接涂抹盐、酱）

B.湿腌法（加入液体腌制）

C.真空腌制（利用真空环境）

D.冷藏腌制（温度控制在4℃以下）

32、中式烹调中炖煮类菜肴的典型特征包括哪些？

A.火候以中小火为主

B.原料需提前焯水去腥

C.火候需全程保持大火

D.适合搭配浓稠调味汁

33、中式面点制作中，和面工艺的关键控制点有哪些？

A.水温控制在30-40℃

B.面粉需过筛去除