北京财贸职业学院《肉类加工实验室管理》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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北京财贸职业学院

《肉类加工实验室管理》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

2、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

3、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

4、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）

A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景

5、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）

A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是

6、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

7、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

8、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

9、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

10、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

11、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）

A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家

12、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

13、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

14、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

15、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（）

A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品中的塑化剂污染问题引起了广泛关注，分析其来源、危害、检测方法以及在食品生产和监管中如何防范？

2、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的作用机制。

食品酶工程的酶通过特定机制发挥作用。

3、（本题5分）食品中的水分活度对微生物生长和食品稳定性有着重要影响，论述如何测定食品的水分活度以及如何通过控制水分活度来延长食品保质期？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的提取和精制方法，以及对香料品质的影响。

2、（本题5分）详细论述食品