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配膳员岗位合规化操作规程

文件名称：配膳员岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我司配膳员岗位的日常工作，旨在规范配膳员操作流程，确保食品卫生安全，提高服务质量。通过实施本规程，明确配膳员岗位职责，提升工作效率，确保顾客用餐满意度。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：配膳员需佩戴干净整洁的工作服、帽，并按要求佩戴手套、口罩等防护用品，以防止交叉污染和确保个人卫生。

2.设备检查：检查配膳工具和设备，如保温箱、餐车、餐具消毒柜等，确保其清洁、完好、功能正常。如有损坏，应及时报修或更换。

3.环境要求：

a.配餐区环境整洁，无杂物、油渍、污垢等。

b.保持室内通风良好，温度适宜，湿度适中。

c.食品原材料存放区域需保持干燥、清洁，避免潮湿、污染。

4.食品原材料：检查食品原材料的新鲜度、保质期，确保食品安全。不合格或过期原料不得用于配餐。

5.食品加工用具：清洗、消毒加工用具，确保其无油污、无细菌，符合食品安全标准。

6.清洁用品：准备足够的清洁用品，如洗洁精、消毒液等，以便在操作过程中随时清洁。

7.工作记录：填写工作日志，记录配餐数量、时间、员工等信息，以便于管理和追溯。

三、操作步骤

1.食材准备：根据配餐单，从原材料库中取出所需食材，检查食材新鲜度和质量，不合格食材不得使用。

2.食材清洗：将食材进行彻底清洗，去除表面污垢和杂质，特别是蔬菜和水果需浸泡在清洁水中。

3.食材处理：根据菜品要求，对食材进行切割、烹饪等处理，确保食材熟透，无生食风险。

4.配餐装盘：将处理好的食材按照配餐单要求装盘，注意色彩搭配和营养均衡，保持菜品美观。

5.保温与保冷：根据菜品特性，使用保温箱或保冷设备，确保菜品在运输和送达过程中温度适宜。

6.餐具消毒：使用专业消毒液对餐具进行彻底消毒，确保餐具清洁卫生。

7.食品送餐：使用餐车或配送工具，按照订单顺序将菜品送达指定地点，确保食品在运输过程中的安全。

8.清理工作区域：操作结束后，清理工作区域，清洗餐具、工具，保持配餐区整洁。

9.检查与反馈：检查配餐质量和卫生情况，如有问题及时反馈并改进。

10.记录与总结：填写工作日志，记录配餐数量、时间、存在问题及改进措施，为后续工作提供参考。

四、设备状态

在配膳员岗位的操作中，设备的良好状态和异常状态对食品质量和操作效率有着直接影响。

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音。

-加热设备温度稳定，符合烹饪要求。

-冷藏和保温设备温度适宜，能保持食品原有温度。

-消毒设备能正常工作，确保餐具和食品安全。

-传动带和输送设备无堵塞，运行顺畅。

-控制系统显示正常，无错误提示。

2.异常状态：

-设备运行中出现异常噪音或振动，可能存在机械故障。

-加热设备温度不稳定或无法达到设定温度，可能存在加热元件损坏。

-冷藏和保温设备温度过高或过低，可能存在制冷或保温系统故障。

-消毒设备消毒效果不佳，可能存在消毒液浓度不足或设备清洁不当。

-传动带和输送设备出现堵塞，可能需要清理或更换。

-控制系统显示错误或故障代码，需及时排查和修复。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并进行检查和维修。同时，应记录设备故障情况，以便进行统计分析，预防类似问题的再次发生。保持设备的良好状态是确保配膳员岗位工作顺利进行的关键。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.食品保温测试：使用温度计在配餐后的一定时间点测量菜品中心温度，确保其符合食品安全标准。

b.餐具消毒效果测试：定期取样餐具，使用细菌培养法检测餐具上的细菌数量，确保消毒效果。

c.设备性能测试：定期对加热、冷藏、保温等设备进行性能测试，确保其工作状态正常。

d.操作流程测试：模拟配餐过程，检查操作步骤是否符合规程，是否存在安全隐患。

2.调整程序：

a.温度调整：根据测试结果，对冷藏、保温设备进行温度调整，确保食品在运输和送达过程中的温度适宜。

b.设备维护：针对设备性能测试中发现的异常，按照设备维护手册进行必要的维护和修理。

c.操作规程修订：根据操作流程测试的结果，对现有操作规程进行修订，消除操作中的不安全因素。

d.员工培训：对新员工或操作不规范的老员工进行再培训，确保他们熟悉并遵守操作规程。

e.持续监控：对设备状态和操作流程进行持续监控，确保所有调整措施得到有效执行。

在测试与调整过程中，应详细记录测试数据和调整结果，以便于后续分析和改进。同时，应确保所有调整措施符合相关食品安全法规和标准。

六、操作姿势

1.站立姿势：配膳员应保持站立