美食烹饪技巧烹饪技巧自测题及答案详解.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

美食烹饪技巧烹饪技巧自测题及答案详解

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是关键？

A.生抽

B.蚝油

C.辣椒酱

D.醋

答案：C

解析：鱼香肉丝的核心在于“鱼香”味型，主要依靠辣椒酱、豆瓣酱、姜蒜等发酵类调料的复合香味，其中辣椒酱是关键。

2.制作北京烤鸭时，挂鸭的目的是什么？

A.增加重量

B.促进皮肤紧致

C.方便运输

D.提升美观度

答案：B

解析：挂鸭能使鸭皮在烘烤过程中自然紧绷，形成均匀的脆皮质感，这是北京烤鸭的工艺核心。

3.以下哪种方法最适合保持虾仁的鲜甜？

A.水煮

B.油炸

C.蒸制

D.煎制

答案：C

解析：蒸制能最大程度保留虾仁的天然鲜味，避免过度受热导致口感变柴。

4.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式应该是？

A.直接油炸

B.提前炒熟

C.焯水后油炸

D.生拌

答案：C

解析：焯过水的花生米能去除生涩味，油炸后口感更香脆，不易焦糊。

5.炖肉时加入料酒的主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥增香

C.防腐保鲜

D.提亮色泽

答案：B

解析：料酒中的酒精能溶解肉中的腥味物质，并挥发掉，同时带来复合香气。

6.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是必不可少的？

A.葱

B.姜

C.柠檬叶

D.蒜

答案：C

解析：冬阴功汤的独特酸辣味主要来自柠檬叶、南姜和香茅的复合。

7.煎牛排时，以下哪种做法最能保证外焦里嫩？

A.中火慢煎

B.高温快煎

C.先煎表面再煎背面

D.添加黄油

答案：C

解析：分步煎制能确保肉汁均匀分布，避免表面过焦而内部未熟。

8.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱应如何使用？

A.直接用油炒香

B.冷水下锅煮散

C.用温水化开

D.与花椒一起炒

答案：A

解析：炒香豆瓣酱能激发出更浓郁的复合香味，这是川菜的灵魂。

9.制作日式寿司时，醋饭的关键比例是多少？

A.醋：米=1:10

B.醋：米=1:5

C.醋：米=1:2

D.醋：米=1:1

答案：A

解析：寿司醋的浓度较低，传统比例为1%的米醋加少量糖和盐。

10.制作意大利肉酱时，以下哪种肉类最常用？

A.猪肉绞肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：A

解析：意大利传统肉酱以猪肉绞肉为主，搭配番茄和香料熬制。

二、多选题（每题3分，共10题）

11.以下哪些调料常用于制作川菜水煮牛肉？

A.泡椒

B.花椒

C.大蒜

D.香菜

E.姜

答案：A、B、C、E

解析：水煮牛肉的核心在于麻辣鲜香，泡椒、花椒、蒜、姜是基础调料，香菜为点缀。

12.制作法式鹅肝酱时，以下哪些步骤是正确的？

A.鹅肝需冷藏静置

B.加盐需在低温下操作

C.可加入白兰地增香

D.必须使用金属容器

E.烹饪后需立即冷冻

答案：A、B、C、E

解析：鹅肝需冷藏去腥，低温加盐避免肉质变硬，白兰地增香，成品需速冻定型。

13.制作日式天妇罗时，以下哪些做法能提升酥脆度？

A.面糊需静置

B.食材需裹足量面糊

C.油温控制在180℃

D.炸后需复炸一次

E.食材需提前盐渍

答案：A、C、D

解析：面糊静置能去除多余水分，180℃油温易形成脆壳，复炸能强化酥度。

14.制作泰式绿咖喱时，以下哪些香料是主要成分？

A.绿咖喱酱

B.椰奶

C.鱼露

D.青柠叶

E.红辣椒

答案：A、B、C、D

解析：绿咖喱酱是基础，椰奶提供奶香，鱼露提鲜，青柠叶增香，辣椒为点缀。

15.制作西班牙海鲜饭时，以下哪些食材是传统配置？

A.炒熟的青豆

B.海鲜（虾、蚌）

C.番红花

D.番茄酱

E.面粉

答案：B、C、D

解析：海鲜饭传统食材包括海鲜、番红花、番茄酱，青豆是现代改良添加。

16.制作中式炒面时，以下哪些做法能提升口感？

A.面条需过水

B.食材需预熟

C.锅中少加油

D.快速翻炒

E.最后淋香油

答案：A、B、D、E

解析：面条过水去碱，食材预熟避免生涩，快速翻炒保持热力，香油增香。

17.制作韩式烤肉时，以下哪些腌料是常用？

A.韩式辣酱

B.酱油

C.白糖

D.蒜末

E.米酒

答案：A、B、C、D、E

解析：韩式烤肉腌料通常包含辣酱、酱油、糖、蒜、米酒，比例可调整。

18.制作法式鹅肝酱时，以下哪些品质要求？

A.鹅肝脂肪含量需≥60%

B.颜色呈淡黄色

C.无血丝和杂质

D.口感需绵密

E.可添加咖啡提味

答案：A、B、C、D

解析：优质鹅肝脂肪含量高、色泽淡黄、纯净无杂，口感绵密，禁用咖啡等异味调料。

19.制作中式汤羹时，以下哪些做法能提升鲜美度？

A.鸡汤需吊足

B.加入火腿提鲜

C.汤料需焯