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瓠瓜酸腐技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.瓠瓜酸腐过程中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌

答案：B

2.瓠瓜酸腐适宜的温度是（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃

答案：B

3.酸腐瓠瓜时，盐的主要作用是（）

A.调味B.抑制微生物C.增加色泽

答案：B

4.瓠瓜酸腐前一般需要（）

A.洗净晾干B.直接酸腐C.煮熟

答案：A

5.酸腐瓠瓜常用的容器是（）

A.塑料桶B.不锈钢容器C.铁桶

答案：B

6.酸腐过程中如果发现有异味，应该（）

A.继续酸腐B.立即停止C.加香料掩盖

答案：B

7.瓠瓜酸腐时，水的质量要求是（）

A.自来水B.蒸馏水C.干净的井水

答案：C

8.决定酸腐瓠瓜酸度的主要因素是（）

A.时间B.温度C.微生物数量

答案：A

9.酸腐瓠瓜过程中要尽量避免（）

A.密封B.阳光直射C.震动

答案：B

10.酸腐后的瓠瓜保存方式最好是（）

A.常温B.冷藏C.冷冻

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.瓠瓜酸腐可能用到的材料有（）

A.盐B.醋C.糖D.香料

答案：ABCD

2.影响瓠瓜酸腐效果的因素有（）

A.瓠瓜新鲜度B.环境湿度C.容器大小D.酸腐时间

答案：ABD

3.酸腐瓠瓜时可以添加的有益微生物有（）

A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.酿酒酵母D.醋酸杆菌

答案：AB

4.酸腐瓠瓜前处理包括（）

A.挑选B.去皮C.切块D.浸泡

答案：ABC

5.酸腐过程中需要注意的卫生问题有（）

A.容器消毒B.操作人员卫生C.环境清洁D.定期通风

答案：ABC

6.适合酸腐瓠瓜的季节有（）

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

答案：AC

7.酸腐瓠瓜的优点有（）

A.延长保质期B.增加风味C.提高营养价值D.降低成本

答案：ABC

8.酸腐过程中可能出现的问题有（）

A.变质B.颜色变化C.口感不佳D.发酸过度

答案：ABCD

9.酸腐瓠瓜后可以用于（）

A.做菜B.腌制C.直接食用D.做馅料

答案：ABCD

10.提高酸腐瓠瓜品质的方法有（）

A.控制温度B.选用优质瓠瓜C.合理添加配料D.定期检查

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.任何瓠瓜都适合酸腐技术处理。（）

答案：错

2.酸腐瓠瓜时不需要密封容器。（）

答案：错

3.酸腐时间越长，瓠瓜越好吃。（）

答案：错

4.盐放得越多，酸腐瓠瓜越不容易变质。（）

答案：错

5.酸腐瓠瓜过程中可以随意打开容器查看。（）

答案：错

6.瓠瓜酸腐只能用天然微生物。（）

答案：错

7.酸腐后的瓠瓜营养成分不变。（）

答案：错

8.塑料容器比玻璃容器更适合酸腐瓠瓜。（）

答案：错

9.酸腐瓠瓜时温度越低越好。（）

答案：错

10.只要酸腐过程没问题，酸腐瓠瓜可以无限期保存。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述瓠瓜酸腐技术的基本流程。

答案：挑选优质瓠瓜，洗净晾干，可去皮切块。准备好干净不锈钢容器，按比例加盐等配料，加入处理好的瓠瓜，添水密封，在适宜温度下酸腐，定期检查。

2.酸腐瓠瓜时对容器有哪些要求？

答案：材质要稳定，不与酸腐物质反应，如不锈钢容器；要干净卫生，使用前需消毒；有良好密封性，防止空气和杂质进入影响酸腐效果。

3.如何判断酸腐瓠瓜是否成功？

答案：观察外观，色泽正常无霉变；闻气味，有正常酸香无异味；尝口感，酸度适中、质地良好无软烂发黏，即为成功。

4.酸腐瓠瓜过程中微生物的作用是什么？

答案：微生物如乳酸菌分解瓠瓜中的糖类产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，同时赋予瓠瓜独特酸味和风味，还可能分解大分子物质增加营养。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同品种瓠瓜对酸腐效果的影响。

答案：不同品种瓠瓜在质地、含糖量等方面有差异。质地硬的可能酸腐慢但口感好，含糖量高的可能更易酸腐且风味甜，会影响酸腐时间、酸度和最终口感风味。

2.分析酸腐瓠瓜技术在市场上的推广前景。

答案：酸腐瓠瓜有独特风味且能延长保质期，可开发多样产品。但消费者认知度可能不高，需加强