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食品生物科技考试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种微生物通常用于酸奶的发酵？

A.酵母菌

B.乳酸杆菌

C.醋酸菌

D.酸奶菌

2.食品添加剂中的防腐剂主要作用是：

A.增加食品风味

B.改善食品质地

C.防止食品腐败变质

D.增加食品营养价值

3.下列哪种营养素是人体必需的氨基酸？

A.脂肪酸

B.葡萄糖

C.甘氨酸

D.赖氨酸

4.食品加工中常用的灭菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

5.下列哪种食品属于发酵食品？

A.烤面包

B.罐头食品

C.酸奶

D.炸鸡

6.食品中的重金属污染主要来源于：

A.食品添加剂

B.包装材料

C.环境污染

D.食品加工设备

7.下列哪种酶常用于食品中的淀粉水解？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

8.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是：

A.抑制微生物生长

B.增加食品湿度

C.提高食品温度

D.减少食品水分

9.下列哪种食品成分具有抗氧化作用？

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素C

D.糖类

10.食品安全国家标准中，对食品中微生物限量的规定属于：

A.食品添加剂标准

B.食品营养标签标准

C.食品污染物限量标准

D.食品包装材料标准

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品生物科技的研究对象包括微生物、酶和食品添加剂等。

2.酸奶的发酵过程中，乳酸杆菌将乳糖转化为乳酸。

3.食品加工中的灭菌方法主要有巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线杀菌等。

4.人体必需的氨基酸包括赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸等。

5.食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。

6.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是抑制微生物生长。

7.食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

8.食品安全国家标准中，对食品中微生物限量的规定属于食品污染物限量标准。

9.食品加工中的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

10.食品添加剂的主要作用是改善食品质地、增加食品风味和防止食品腐败变质等。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.酵母菌常用于面包的发酵。（正确）

2.食品添加剂对人体健康有害。（错误）

3.人体必需的氨基酸可以在体内自行合成。（错误）

4.食品加工中的灭菌方法主要有巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线杀菌等。（正确）

5.食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。（正确）

6.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是抑制微生物生长。（正确）

7.食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。（正确）

8.食品安全国家标准中，对食品中微生物限量的规定属于食品污染物限量标准。（正确）

9.食品加工中的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。（正确）

10.食品添加剂的主要作用是改善食品质地、增加食品风味和防止食品腐败变质等。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品生物科技的研究内容和意义。

食品生物科技的研究内容包括微生物、酶和食品添加剂等在食品加工中的应用。其意义在于提高食品质量、延长食品保质期、增加食品种类和保障食品安全等方面。

2.食品加工中常用的灭菌方法有哪些？各自的特点是什么？

食品加工中常用的灭菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线杀菌等。巴氏杀菌适用于热敏性食品，高温灭菌适用于耐热性食品，紫外线杀菌适用于表面杀菌。

3.食品中的重金属污染有哪些来源？如何预防？

食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。预防措施包括加强环境污染治理、使用环保型食品加工设备、加强食品检测等。

4.食品添加剂有哪些主要作用？如何正确使用？

食品添加剂的主要作用包括改善食品质地、增加食品风味、防止食品腐败变质等。正确使用食品添加剂需要遵守食品安全国家标准，不得超量使用。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何利用微生物发酵技术生产酸奶？

利用微生物发酵技术生产酸奶的步骤包括：选择合适的乳酸杆菌菌株、制备发酵剂、将发酵剂加入牛奶中、控制发酵温度和时间、冷却和包装等。

2.如何防止食品在加工过程中发生氧化变质？

防止食品在加工过程中发生氧化变质的措施包括：添加抗氧化剂、隔绝氧气、控制加工温度和时间、使用真空包装等。

3.如何检测食品中的重金属污染？

检测食品中的重金属污染的方法包括：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法、色谱法等。检测过程中需要使用专业的仪器和试剂，确保检测结果的准确性。

4.如何正确使用食品添加剂？

正确使用食品添加剂需要遵守食品安全国家标准，不得超量使用。在使用前需要了解食品添加剂的种类、作用和使用方法，确保食品添加剂的安全性和有效性。

答案和解析