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基础烘焙技能测试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作蛋糕时，以下哪种材料最适合作为蓬松剂？

A.小苏打

B.发酵粉

C.植物油

D.鸡蛋

2.烘焙中常用的“中筋面粉”通常指哪种面粉？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.婴儿专用面粉

3.制作曲奇时，黄油未完全软化会导致什么问题？

A.曲奇酥脆度降低

B.曲奇过于湿润

C.曲奇容易开裂

D.口感更绵软

4.以下哪种糖最适合用于制作慕斯？

A.转化糖浆

B.绵白糖

C.糖粉

D.红糖

5.烘焙时，以下哪种液体最适合调节面糊稠度？

A.牛奶

B.水

C.酸奶

D.淡奶油

6.制作泡芙时，以下哪种做法会导致泡芙塌陷？

A.糖粉和面粉混合均匀

B.炉温过高

C.面糊过稠

D.泡芙壳烤至表面金黄

7.以下哪种工具最适合用于打发奶油？

A.面包机

B.搅拌机

C.打蛋器

D.橡皮刮刀

8.制作饼干时，以下哪种方法能提高酥脆度？

A.加入大量油脂

B.减少糖分

C.延长烘烤时间

D.使用高筋面粉

9.以下哪种液体不适合用于制作布朗尼？

A.牛奶

B.酸奶油

C.蛋黄酱

D.酒精

10.制作戚风蛋糕时，以下哪种做法会导致蛋糕干裂？

A.分次加入蛋黄

B.蛋黄糊过稠

C.蛋白消泡

D.搅打均匀

二、多选题（每题3分，共10题）

1.以下哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？

A.发酵粉用量

B.鸡蛋温度

C.烤箱温度

D.面糊搅拌程度

2.制作酥皮点心时，以下哪些材料是必需的？

A.黄油

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

3.以下哪些方法可以防止饼干开裂？

A.减少糖分

B.烤箱预热充分

C.使用中筋面粉

D.烤箱温度过高

4.制作慕斯时，以下哪些成分可以增加口感？

A.吉利丁片

B.淡奶油

C.果酱

D.蛋黄

5.以下哪些工具适用于烘焙？

A.烤盘

B.蛋糕模具

C.打蛋器

D.压缩机

6.制作泡芙时，以下哪些做法会导致泡芙内部空洞不足？

A.面糊过稠

B.炉温过低

C.面糊倒入模具过快

D.泡芙壳烤至表面焦黑

7.以下哪些成分可以增加曲奇的酥脆度？

A.黄油

B.糖粉

C.面粉

D.小苏打

8.制作布朗尼时，以下哪些方法可以增加巧克力风味？

A.使用黑巧克力

B.加入咖啡

C.使用牛奶巧克力

D.加入坚果

9.以下哪些因素会导致戚风蛋糕口感粗糙？

A.蛋黄糊过稠

B.蛋白消泡

C.面糊搅拌过度

D.烤箱温度过低

10.以下哪些材料可以用于制作糖霜？

A.糖粉

B.牛奶

C.食用色素

D.黄油

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时，面粉过筛可以去除杂质，提高口感。（√）

2.制作饼干时，黄油温度过高会导致饼干易碎。（×）

3.慕斯蛋糕需要冷藏定型，但不能超过24小时。（×）

4.泡芙内部空洞越大，口感越好。（√）

5.戚风蛋糕需要高速打发蛋白，以增加蓬松度。（√）

6.布朗尼的糖分越高，口感越湿润。（×）

7.酥皮点心的制作需要多次擀开和冷藏，以增加层次。（√）

8.制作曲奇时，糖粉越少，饼干越酥脆。（√）

9.蛋糕烘烤时，表面金黄即可取出，无需等待。（×）

10.糖霜可以用于装饰蛋糕和饼干，但需要快速使用，避免融化。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕时，蛋白消泡的原因及解决方法。

答案：

-原因：蛋白在打发过程中接触空气过多、搅拌速度过快或未使用干净无油无水的工具，会导致蛋白消泡。

-解决方法：

1.蛋白需无油无水，容器也需清洁；

2.分次加入冰水或酒精（少量）帮助消泡；

3.使用低速打发，避免过度搅拌。

2.简述制作酥皮点心时，酥皮分层失败的原因及解决方法。

答案：

-原因：黄油和面粉比例不当、擀开厚度不一致、冷藏时间不足或烤箱温度过高。

-解决方法：

1.黄油需冷藏且软硬适中；

2.每次擀开厚度需均匀（约2-3毫米）；

3.冷藏至少30分钟使黄油重新结晶；

4.烤箱温度需控制在180-200℃，避免表面焦糊。

3.简述制作慕斯时，吉利丁片未泡发的处理方法。

答案：

-处理方法：

1.将吉利丁片用冷水泡软（约5-10分钟）；

2.若未完全溶解，可加入少量温水搅拌；

3.避免使用热水，以免吉利丁失去凝胶性。

4.简述制作布朗尼时，巧克力未完全融化导致的问题及解决方法。

答案：

-问题：巧克力未融化会导致布朗尼口感干硬、不湿润。

-解决方法：

1.使用隔水加热法（巧克力隔水小火融化）；

2.确保巧克力完全融化后冷却至室温；

3.可加