电大《园产品加工技术》2025-2025期末试题及答案.docxVIP

电大《园产品加工技术》2025-2025期末试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.园产品加工中，果实的成熟度对加工品质有何影响？()

A.成熟度越高，加工品质越好

B.成熟度越低，加工品质越好

C.成熟度适中，加工品质最好

D.成熟度对加工品质无影响

2.在果脯加工过程中，为什么要进行预煮处理？()

A.预煮可以增加果脯的甜度

B.预煮可以减少果脯的酸度

C.预煮可以破坏细胞结构，使果脯更易着色

D.预煮可以增加果脯的脆性

3.蜜饯加工中，为什么要进行糖煮？()

A.糖煮可以增加蜜饯的甜度

B.糖煮可以减少蜜饯的酸度

C.糖煮可以防止蜜饯变质

D.糖煮可以增加蜜饯的脆性

4.在果酱加工中，为什么要进行浓缩？()

A.浓缩可以提高果酱的甜度

B.浓缩可以增加果酱的酸度

C.浓缩可以减少果酱的水分，延长保质期

D.浓缩可以增加果酱的香味

5.蔬菜加工中，为什么要进行预煮处理？()

A.预煮可以增加蔬菜的甜度

B.预煮可以减少蔬菜的酸度

C.预煮可以破坏细胞结构，使蔬菜更易着色

D.预煮可以增加蔬菜的脆性

6.在腌制蔬菜加工中，为什么要使用食盐？()

A.食盐可以增加腌制蔬菜的甜度

B.食盐可以减少腌制蔬菜的酸度

C.食盐可以防止腌制蔬菜变质

D.食盐可以增加腌制蔬菜的脆性

7.在制作果汁时，为什么要进行榨汁处理？()

A.榨汁可以提高果汁的甜度

B.榨汁可以增加果汁的酸度

C.榨汁可以提取果汁中的营养成分

D.榨汁可以增加果汁的香味

8.在果酒制作中，为什么要进行发酵？()

A.发酵可以提高果酒的甜度

B.发酵可以增加果酒的酸度

C.发酵可以产生酒精，形成果酒的风味

D.发酵可以增加果酒的香味

9.在制作果冻时，为什么要加入明胶？()

A.明胶可以增加果冻的甜度

B.明胶可以增加果冻的酸度

C.明胶可以使果冻凝固成型

D.明胶可以增加果冻的香味

二、多选题(共5题)

10.下列哪些因素会影响果脯的加工品质？()

A.果实品种

B.成熟度

C.糖度

D.水分含量

E.加工工艺

11.在蜜饯加工中，以下哪些步骤是必要的？()

A.预煮

B.糖煮

C.冷却

D.包装

E.风干

12.蔬菜腌制加工中，以下哪些是腌制液的主要成分？()

A.食盐

B.白糖

C.醋酸

D.香料

E.品酒

13.果汁加工过程中，以下哪些方法可以提高果汁的稳定性？()

A.过滤

B.真空浓缩

C.高温灭菌

D.冷却处理

E.纳米过滤

14.果酒制作过程中，以下哪些因素影响酒精产量？()

A.果实糖度

B.发酵温度

C.发酵时间

D.发酵菌种

E.果实品种

三、填空题(共5题)

15.在果脯加工中，预煮的主要目的是为了破坏细胞结构，使果实更易着色，同时也有利于糖分的渗透和果脯的质地改善。

16.蜜饯加工中，糖煮的温度通常控制在80-90℃，这样可以防止蜜饯在糖煮过程中发生焦糖化。

17.蔬菜腌制加工中，食盐的用量通常为蔬菜重量的2%-3%，这样可以保证腌制液的渗透压。

18.果汁加工过程中，巴氏灭菌法通常用于果汁的杀菌处理，其温度设定为60-65℃，持续时间为30分钟。

19.果酒制作中，发酵温度对酒精产量有很大影响，最适宜的发酵温度通常为18-25℃。

四、判断题(共5题)

20.果脯加工过程中，果实糖分含量越高，加工出的果脯品质越好。()

A.正确B.错误

21.蜜饯加工中，糖煮过程中温度越高，果脯的色泽越鲜艳。()

A.正确B.错误

22.蔬菜腌制加工中，腌制液的pH值越低，蔬菜的腌制效果越好。()

A.正确B.错误

23.果汁加工过程中，巴氏灭菌法可以完全杀死果汁中的所有微生物。()

A.正确B.错误

24.果酒制作中，发酵过程中温度过高会导致酒精产量增加。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述果脯加工过程中糖渍和干燥两个阶段的作用。

26.为什么在蜜饯加工中要进行预煮处理？请详细说明预煮对蜜饯品质的影响。

27.蔬菜腌制加工中，如何控制腌制液的pH值，为什么这是必要的？

28.在果汁加工中，巴氏灭菌法和超高温瞬时灭菌法（UHT）的区别