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2024年公共营养师技能实操抽答题库及答案

一、24小时膳食回顾法操作考核题

1.请详细描述对一名35岁男性办公室职员进行24小时膳食回顾调查的完整操作流程，并说明需重点记录的信息及常见误差控制方法。

答案：

操作流程：

（1）调查准备：提前与调查对象沟通时间（建议餐后2小时内），准备膳食调查记录表、食物模型/图谱、量器（碗/杯/勺）、计算器；确认调查对象近24小时内无特殊饮食（如聚餐、节食）。

（2）引导回忆：采用“从早到晚”顺序提问，先问“昨天早餐吃了什么？”，若回答模糊（如“一碗粥”），需追问：“用多大的碗？碗的直径约多少厘米？粥里有什么食材？”；记录加餐（如上午10点的水果、下午3点的零食）。

（3）量化记录：

主食类：米饭用“150g熟重”或“中碗（直径12cm）1碗”；面条用“生重50g=熟重130g”换算。

荤菜类：红烧肉记录“带皮五花肉50g，肥瘦肉比例约3:7，炖煮后重量80g”；清蒸鱼记录“草鱼中段120g（可食部分）”。

蔬菜类：清炒菠菜记录“嫩菠菜200g（去根后），油5g”；凉拌黄瓜记录“黄瓜150g（带皮），香油2g”。

饮品：牛奶记录“250ml盒装纯牛奶”；含糖饮料记录“500ml瓶装可乐（含糖量10.6g/100ml）”。

（4）复核确认：完成首次记录后，用“您昨天除了这些，还有没有吃其他东西？比如零食、汤类？”二次确认；对比同类人群平均摄入量（如男性轻体力劳动日需能量2400kcal），若记录能量低于1500kcal，提示可能遗漏。

重点记录信息：食物名称、原料组成（如“三鲜包子”需记录面粉、猪肉、虾仁、香菇）、具体重量（生重/熟重）、烹饪方式（煎/炸/炖）、油盐用量（如“用了2瓷勺油，每勺约10ml”）。

误差控制方法：

避免“记忆偏差”：对回忆模糊的食物，用食物图谱辅助确认（如展示“100g熟米饭”的图片）；

纠正“分量低估”：针对“一小碗”等模糊描述，用标准量器（如200ml标准碗）比划；

排除“社交性隐瞒”：对减肥人群，询问“是否有吃代餐或少量零食未提及？”，强调调查仅用于营养评估，无评价目的。

二、膳食营养评价与干预方案设计题

2.某社区提供了一份65岁女性（身高158cm，体重68kg，高血压病史5年，日常活动为买菜、做饭）的3日膳食记录（节选），请完成以下任务：

（1）计算其BMI并判断营养状况；

（2）分析膳食结构合理性（需结合《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐）；

（3）设计针对性营养干预方案（含3日带量食谱）。

膳食记录节选（日均）：

早餐：白粥1大碗（约300ml）、咸菜10g、煮鸡蛋1个（50g）；

午餐：米饭1碗（熟重150g）、红烧排骨（排骨200g，油15g）、清炒白菜（白菜100g，油5g）；

晚餐：面条1碗（熟重180g）、凉拌木耳（木耳50g，香油3g）、酱牛肉（牛肉80g）；

加餐：酥饼2块（约80g，含油20g）。

答案：

（1）BMI计算与营养状况判断：

BMI=体重（kg）/身高（m）2=68/(1.58)2≈27.3。根据中国成人BMI标准（18.523.9正常，2427.9超重，≥28肥胖），该女性BMI=27.3，属于超重（接近肥胖）。

（2）膳食结构分析（对比《中国居民膳食指南（2022）》推荐）：

能量与宏量营养素：

估算日均能量：白粥（300ml≈30g生米，114kcal）+鸡蛋（50g≈70kcal）+米饭（150g熟重≈177kcal）+排骨（200g≈580kcal，脂肪占比高）+白菜（100g≈17kcal）+面条（180g熟重≈213kcal）+木耳（50g≈11kcal）+牛肉（80g≈144kcal）+酥饼（80g≈360kcal）≈1786kcal。

65岁女性轻体力活动推荐能量约1800kcal，总量接近但来源不合理：脂肪供能比=（排骨15g+清炒5g+香油3g+酥饼20g+排骨本身脂肪≈30g）总脂肪≈73g，脂肪供能比=73×9/1786≈36.9%（推荐2030%）；碳水供能比≈（30+150×0.26+180×0.25+80×0.5）×4/1786≈（30+39+45+40）×4/1786=154×4/1786≈34.5%（推荐5065%）；蛋白质供能比≈（50×13%+200×20%+100×1.5%+80×20%）×4/1786≈（6.5+40+1.5+16）×4/1786=64×4/1786≈14.3%（推荐1015%，符合但来源需优化）。

食物类别：

谷薯类：日均谷薯类≈30（粥）+150×0.7（米饭生重）+180×0.6