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食品检验职称考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种物质不属于食品中的天然毒素？

A.黄曲霉毒素

B.瘦肉精

C.龙葵素

D.秋水仙碱

答案：B

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于哪种食品？

A.含挥发性成分较多的食品

B.含水分较多且易挥发的食品

C.不含挥发性成分的食品

D.含挥发性成分较少且热稳定的食品

答案：D

3.下列哪种微生物可引起食物中毒中的肉毒中毒？

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒梭菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

答案：B

4.食品添加剂的使用应遵循一定的原则，以下不属于正确原则的是？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.有利于食品的生产、加工和储存

答案：B

5.用于测定食品中蛋白质含量的经典方法是？

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：B

6.食品感官检验中，常用的三点检验法是让评价员从几个样品中挑选出一个不同的样品？

A.2个

B.3个

C.4个

D.5个

答案：B

7.下列哪种物质是食品中的防腐剂？

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：B

8.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是？

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B

9.食品中重金属铅的测定方法常用的是？

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.滴定法

D.重量法

答案：B

10.食品微生物检验中，用于培养细菌的培养基一般pH值为？

A.5.0-6.0

B.6.0-7.0

C.7.0-7.6

D.8.0-9.0

答案：C

二、多项选择题

1.食品中常见的糖类包括以下哪些？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

答案：ABCD

2.食品检验的基本步骤包括？

A.样品采集

B.样品预处理

C.分析测定

D.数据处理与报告

答案：ABCD

3.食品中可能存在的污染物有？

A.农药残留

B.兽药残留

C.放射性物质

D.环境污染物

答案：ABCD

4.以下属于食品微生物检验项目的有？

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.霉菌和酵母菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：ABCD

5.食品添加剂按功能可分为以下几类？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.增稠剂

答案：ABCD

6.食品中水分的存在形式有？

A.自由水

B.结合水

C.结晶水

D.吸附水

答案：AB

7.用于食品营养成分分析的方法有？

A.化学分析法

B.仪器分析法

C.微生物分析法

D.酶分析法

答案：ABCD

8.食品感官检验的方法有？

A.差别检验

B.标度和类别检验

C.分析或描述性检验

D.嗜好性检验

答案：ABCD

9.食品中维生素的测定方法有？

A.比色法

B.高效液相色谱法

C.荧光法

D.微生物法

答案：ABCD

10.食品质量安全标准包括以下哪些内容？

A.食品原料要求

B.食品生产经营过程的卫生要求

C.与食品安全有关的质量要求

D.食品添加剂的品种、使用范围、用量

答案：ABCD

三、判断题

1.食品检验只需要检验出食品中的营养成分即可。（×）

2.所有的食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（×）

3.食品中的微生物一定都会对人体造成危害。（×）

4.直接干燥法测定食品水分含量时，样品可以放在高温炉中长时间加热。（×）

5.食品感官检验是一种主观的检验方法，缺乏科学性。（×）

6.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（×）

7.食品中重金属超标可能会对人体的神经系统、免疫系统等造成损害。（√）

8.食品微生物检验中，只要检测出有微生物存在，该食品就不合格。（×）

9.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（×）

10.食品检验报告只需要给出检验结果，不需要对结果进行分析和评价。（×）

四、简答题

1.简述食品添加剂的使用要求。

食品添加剂使用应不应对人体产生任何健康危害，不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。要在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。同时应有利于食品的生产、加工、储存等，且符合相关的质量规格要求，使用时要严格按照规定的使用范围和限量。

2.食品样品预处理的目的是什么？

预处理目的是使样品的状态和浓度等符合分析测定的要求。去除干扰物质，提高分析测定的准确性和灵敏度。将样品中的待测成分转化为易于测定的形式，便于后续的分析操作，保证检验结果能真实反映食品的实际情况。

3.简述食品中微生物污染的途径。

微生物污染途径